Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчетное меню представляют собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюда.

Составляется меню по сборнику рецептур блюд и другой литературе с учетом:

Понедельник
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат из сырых овощей
	Каша манная вязкая
	Молоко кипячёное
	Хлеб пшеничный
Обед
	Рассольник домашний
	Картофельное пюре

	Зразы рубленые
	Кисель из кураги
	Ватрушка с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат с птицей
	Каша пшеничная с морковью
	Какао с молоком
	Хлеб пшеничный
Обед
	Борщ с капустой и картофелем
	Картофель жареный
	Котлеты натуральные рубленые
	Компот из свежих плодов
	Пирожки печёные с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат Весна

	Сосиски отварные
	Каша рассыпчатая рисовая
	Кефир
	Хлеб пшеничный
Обед
	Щи из свежей капусты
	Макаронные изделия отварные
	Колбаса жаренная по- ленинградски
	Компот из смеси сухофруктов
	Сосиска в тесте
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат мясной
	Каша пшенная вязкая из концентрата
	Молоко кипяченое
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с мясными фрикад.
	Каша гречневая рассып, из концентр.

	Биточки особые
	Компот из апельсинов
	Ватрушка венгерская
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат рыбный
	Каша пшенная вязкая
	Ряженка
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с рыбн. фрикад.
	Картофельное пюре
	Рыба припущенная
	Кисель из яблок
	Пончики

Расчет сырья и составления заданий на производство

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд отдельно производятся расчеты сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, Порций, шт.	Нормативная документация
Мука пшеничная	8,628	ГОСТ 19317-73
Сухари	0,404	ГОСТ 7045-90
Дрожжи	0,35	ГОСТ 8494-96
Крупа перловая	0,025	ГОСТ 169-66
Пшено	0,21	ГОСТ 572-60
Хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной	0,8	ГОСТ 2077-84
Хлеб пшеничный	2,64	ГОСТ 27842-88
Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:
Яблоки	4,9	ГОСТ 21122-75
Виноград	1,14	ГОСТ 25896-83
Киви	0,76	ГОСТ 53589-2009
Мандарин	0,76	ГОСТ 4428-82
Апельсин		ГОСТ 4427-82
Банан	0,91	ГОСТ 51603-2000
Лимон	1,16	ГОСТ 4429-82
Чернослив	0,39	ГОСТ 28501
Мята	0,035	ГОСТ 23768-94
Шиповник	0,605	ГОСТ 1994-93
Клюква	1,6	ГОСТ 19215-73
Помидоры		ГОСТ 1725-85
Огурцы свежие		ГОСТ 1726-85
Фасоль (струч.)	0,76	ГОСТ 52477
Свекла		ГОСТ 51811-2001
Морковь		ГОСТ 26767-85
Картофель	41,5	ГОСТ 23493-79
Перец болгарский	15,2	ГОСТ 21204-93
Репа		ГОСТ 28676-90
Лук репчатый	10,17	ГОСТ 51783-2001
Чеснок	0,8	ГОСТ 7977-87
Шампиньоны	33,17	ГОСТ 53082-2008
Капуста		ГОСТ 51809-2001
Цветная капуста		ГОСТ 968-89
Тыква	2,1	ГОСТ 7975-68
Базилик	0,11	ГОСТ 7931-76
Спаржа	0,230	ГОСТ 37-91
Изюм	1,03	ГОСТ 6882-88
Курага	0,303	ГОСТ 28501-90
Орехи грецкие		ГОСТ 16832-71
Миндаль	0,28	ГОСТ 16890-71
Салат зеленый	2,56	ГОСТ 6465-76
Лук-порей		ГОСТ 53088-2008
Лук зеленый	0,964	ГОСТ 624-88
Петрушка	3,11	ГОСТ 16732-71
Сельдерей	0,8	ГОСТ 16732-71
Салат латук	0,7	ОСТ 10-269-2000
Хрен	1,18	ГОСТ 52477
Вкусовые товары:
Вино красное сухое	0,03	ГОСТ 52523
Водка	0,01	ГОСТ 51698
Перец черный	0,092	ГОСТ 29050-91
Ванилин	0,15	ГОСТ 16599-71
Шоколад	1,2	ГОСТ 52821-2007
Перец (порошок)	0,001	ГОСТ 29050-91
Томатная паста	0,41	ГОСТ 3343-89
Лавровый лист	0,0015	ГОСТ 17594-81
Уксус 9%ный	1,05	ГОСТ 52101-2003
Соль	1,2	ГОСТ51574-2000
Сахар	4,42	ГОСТ 21-94
Мед	0,7	ГОСТ 19792-2001
Клубничный сироп	0,05	ГОСТ 52186-2003
Крем- брюле	0,25	ГОСТ 51917-2002
Трубочки вафельные	10шт	ГОСТ 14031-68
Карамель	0,07	ГОСТ 6477-88
Пищевые жиры:
Масло растительное (подсолнечное)	1,75	ГОСТ 52110-2003
Майонез	8,22	ГОСТ 30041-93
Жир животный топ. пищ.	0,0292	ГОСТ 1045-73
Шпик	0,094	ГОСТ 17649-72
Молоко и молочные товары:
масло сливочное	1,48	ГОСТ 52969-2008
Сливки	0,9	ГОСТ 5838-71
Молоко		ГОСТ 52054-2003
Сметана	8,25	ГОСТ 52092-2003
Соус «1000 островов»	0,04	ГОСТ 52989-2008
Сыр «Комамбер»	0,75	ГОСТ 53379-2009ыр
Сыр «Пармезан»	0,625	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Моцарело»	1,35	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Чеддер»	0,9	ГОСТ 53379-2009
Сыр плавленый	1,3	ГОСТ 53379-2009
Маргарин	0,026	ГОСТ 52178-2003
Творог	2,85	ГОСТ 52096-2003
Мороженое	0,98	ГОСТ 52175-2003
Йогурт	0,7	ГОСТ 51991-99
Айран	0,6	ГОСТ 53668-2009
Кефир	0,4	ГОСТ 52093-2003
Яйца и продукты их переработки:
Яйца куриные пищевые	157 ½ шт.	ГОСТ 52121-2003
Мясо и мясные товары:
Говядина	22,64кг	ГОСТ 779-55
Говядина с (костью)	7,53	ГОСТ 779-87
Куры	3,825	ГОСТ 52121-2003
Язык говяжий	1,145	ГОСТ 52674-2006
Свинина	3,46	ГОСТ 7724-77
Ветчина	0,28	ГОСТ 18256-85
Сосиски	0,154	ГОСТ 16290-86
Почки говяжий	0,35	ГОСТ 7990-56
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:
Икра паюсная	1,3	ГОСТ 1629-97
Форель	2,04	ГОСТ 7449-96
Стерлядь	0,65	ГОСТ 7445-66
Семга	3,53	ГОСТ 7449-96
Горбуша	0,33	ГОСТ 7452-97
Треска	2,04	ГОСТ 1168-86
Копченое филе скумбрия	0,47	ГОСТ 7447-97
Сельдь соленая	1,24	ГОСТ 16081-70
Кальмары	1,455	ГОСТ 20414-93
Креветки	3,13	ГОСТ 20845-2002
Форель с/с	0,175	ГОСТ 7449-96
Маринованные продукты:
Капуста квашенная	1,43	ГОСТ 3858-73
Огурцы соленые	7,5	ГОСТ 4455-11
Консервированные продукты:
Маслины	0,815	ГОСТ 4230-93
Горошек зеленый консервированный	1,094	ГОСТ 15842-90
Каперсы	0,16	ГОСТ 180-73
Ананасы (кон.)	2,98	ГОСТ 52186-2003

На основании этих расчетов составляется требование- накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль зa ходом выполнения производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции.