Расчет количества блюд 2 страница

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

План-меню

Понедельник
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат из сырых овощей
	Каша манная вязкая
	Молоко кипячёное
	Хлеб пшеничный
Обед
	Рассольник домашний
	Картофельное пюре

	Зразы рубленые
	Кисель из кураги
	Ватрушка с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50
Вторник
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат с птицей
	Каша пшеничная с морковью
	Какао с молоком
	Хлеб пшеничный
Обед
	Борщ с капустой и картофелем
	Картофель жареный
	Котлеты натуральные рубленые
	Компот из свежих плодов
	Пирожки печёные с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50
Среда
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат Весна

	Сосиски отварные
	Каша рассыпчатая рисовая
	Кефир
	Хлеб пшеничный
Обед
	Щи из свежей капусты
	Макаронные изделия отварные
	Колбаса жаренная по- ленинградски
	Компот из смеси сухофруктов
	Сосиска в тесте
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50
Четверг
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат мясной
	Каша пшенная вязкая из концентрата
	Молоко кипяченое
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с мясными фрикад.
	Каша гречневая рассып, из концентр.

	Биточки особые
	Компот из апельсинов
	Ватрушка венгерская
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50
Пятница
№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат рыбный
	Каша пшенная вязкая
	Ряженка
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с рыбн. фрикад.
	Картофельное пюре
	Рыба припущенная
	Кисель из яблок
	Пончики

2.6 Расчет сырья и составления заданий на производство

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 4.5 приведен расчет потребного количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства

мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье. Так, работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов.

Количество сырья (Рбрутто), необходимого для выполнения заказа,

рассчитывается исходя из заданной массы нетто с учетом процента

отходов при обработке сырья

Где Рбрутто — масса сырья, кг;

Рнетто — масса полуфабрикатов, кг;

% отходов принимается в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику

рецепту.

РазделЗ. Организация работы производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения:

моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о

проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в столовой наземных

этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота

производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на

высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

3.1 Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления

салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже,

рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3.2 План холодного цеха

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной

3.3 Основы организации труда

Организация труда на предприятии включает следующие направления: развитие прогрессивных форм разделения и кооперации труда; организация, обслуживание, аттестация и паспортизация рабочих мест; оптимизация трудового процесса путем рационализации приемов и методов труда; нормирование труда; мотивация и оплата труда; создание на рабочих местах комфортных условий труда; рационализация режимов труда и отдыха, обеспечивающих высокую работоспособность людей, достижение соответствия профессионально-квалификационных характеристик работников требованиям рабочих мест; укрепление дисциплины труда, повышение творческой активности работников.

Труд любого человека осуществляется в определенных пространственных и временных границах и условиях. К временным относятся междусменные и внутрисменные режимы труда и отдыха. Организация труда в пространстве обусловлена взаимным расположением технологического оборудования, средств оснастки на рабочем месте, в бригаде, цехе, на участке. Количественные и качественные

характеристики временных и пространственных условий труда образуют подсистему организационных условий труда, которые регулируются с помощью организационных решений.

3.3.1 Содержание и основные задачи организации труда Организация труда - это упорядоченная система взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом в едином производственном процессе.

Значение организации труда возрастает по мере развития рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой большой вес приобретает результативность труда, оказывающая влияние на эффективность производства. По мере технического

совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени. Оценка эффективности правильной организации труда на предприятии, ее влияние на результаты технико-экономических показателей, представлена на рис.

Уровень использования результатов научно-технического прогресса (изменения в техники, технологии производства) зависит от взаимосвязи и пропорциональности между совершенствованием техники и соответствующими изменениями в организации труда.

Труд становится сложным и ответственным, а его несовершенная организация приводит к отрицательным последствиям.

На уровне предприятия, организация труда - это система рационального взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом, основанная на определённом порядке построения и осуществления трудового процесса, направленная на достижение конечных социально- экономических результатов.

Организация труда на предприятии основана на осуществлении процесса производства.

Процесс производства - это органическое соединение орудий, предметов труда и самого труда.

Процесс производства включает в себя следующие основные элементы: конструкторско-технологическую подготовку производства,

заключающуюся в разработке конструкции изделия, технологии его изготовления, подборе оборудования, инструментов;

материальную подготовку производства, обеспечивающую снабжение рабочих мест необходимым сырьём, полуфабрикатами, комплектующими изделиями, инструментом;

организационно-технологическую подготовку производства (размещение средств производства, последовательность осуществления технологических процессов, операций и работ);

организацию труда (организация и обслуживание рабочих мест, использование рациональных методов и приёмов труда, установление меры труда для каждого работника, создания благоприятных условий труда);

организация управления производством - рациональная организационная структура управления, учёт и контроль за ходом выполнения технологического процесса.

Таким образом, организация производства представляет собой единство всех основных элементов, составляющих процесс производства на предприятии..

Главная проблема организации труда на предприятии - это сокращение времени производства продукции, времени протекания производственного процесса.

3.3.2 Рационализация режима труда и отдыха.

Совместный труд требует единства при распределении труда по времени - по часам суток, дням недели и более длительными отрезками времени.

В процессе труда работоспособность, т.е. способность человека к трудовой деятельности определенного рода, а соответственно, и функциональное состояние организма подвергаются изменениям.

Поддержание работоспособности на оптимальном уровне - основная цель рационального режима труда и отдыха.

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность. Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.

Установление общественно необходимой продолжительности рабочего времени и распределение его по календарным периодам на предприятии достигаются при разработке йравил, в которых предусматривается порядок чередования и продолжительность периода работы и отдыха.

3.3.3. Классификация затрат рабочего времени

Производственный процесс можно рассматривать как затраты времени на

изготовляемую продукцию.

При этом важно определить:

какие затраты времени являются необходимыми

эффективность использования фондов времени работников и оборудования.

Эти вопросы решаются, исходя из классификации затрат рабочего времени.

Выделяют следующие виды затрат рабочего времени

изношенного инструмента, подналадки оборудования, уборки стружки и т.д. Время организационногообслуживания затрачивается на уход за рабочим местом, связанный с выполнением работы в течение всей смены. Оно включает затраты времени на раскладку в начале и уборку в конце рабочей смены инструмента, чистку и смазку оборудования.

Время регламентированных перерывов включает время на отдых и личные надобности и время перерывов по организационно-техническим причинам.

Время на отдых и личные надобности устанавливается для поддержания нормальной работоспособности и для личной гигиены. Длительность перерывов на отдых зависит от условий труда. Время на отдых включает также время проведения производственной гимнастики.

Время регламентированных (нормированных) перерывов по организационно-техническим причинам объективно обусловлено характером взаимодействия рабочих и оборудования. Устранение этих перерывов практически невозможно или экономически нецелесообразно. Например, если один рабочий обслуживает несколько станков, то во многих случаях невозможно полностью синхронизировать время действия рабочего с машинным временем. Следствием этого являются перерывы, которые должны включаться в норму времени.

Время нерегламентированных перерывов включает простои оборудования и рабочих, вызванные нарушениями установленной технологии и организации производства. Эти перерывы не включаются в норму времени.

Время перерывов из-за нарушения трудовой дисциплины обусловлено поздним началом и преждевременным окончанием работ, сверхнормативным временем отдыха и т.п.

Основные индексы затрат рабочего времени

Наименование видов затрат времени	Индекс
Подготовительно-заключительное время	ПЗ
Оперативное время	ОП
Основное время	О
Вспомогательное время	В
Время обслуживания рабочего места	ОБ
Время технического обслуживания	ТЕХ
Время организационного обслуживания	ОРГ
Время на отдых и личные надобности	отл
Время непроизводительной работы	HP
Время перерывов в работе	п
Время регламентированных перерывов по	пт
организационно-техническим причинам
Время нерегламентированных перерывов	ПН
Время перерывов, вызванных нарушением
нормального течения производственного	Пнт
процесса
Время перерывов, вызванных нарушением	пнд
трудовой дисциплины

3.3.4 Определение численности работников на предприятии ОП.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле: N = Q / аТ

где N - численность работников производства или торгового зала; Q - объем товарооборота или выпуска продукции; а - норма выработки в единицу времени; Т - фонд рабочего времени на одного работника.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. Например, в 2005 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе - 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами - 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 225 дней (253 дня - 28 дней).

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле

Ип-Ксм

N =--------- -Ti

Т

где N - численность работников; N = En - количество рабочих мест; Кем - коэффициент сменности;

Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника; Ti - число дней работы предприятия.

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день. Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.

Список литературы

1. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ. Коган, JI.B. Терещенко, J1.H. Яцун. Москва 1989 г.

2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989 г.

3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.

4. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва

Заключение.

Питание учащихся в период нахождения в школе осуществляется в школьной столовой.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Практика организации питания в школе убедили нас в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания (охлаждения) и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность.

Дата добавления: 2015-05-26