Расчет количества блюд 1 страница

Определение численности производственных работников

Разработка производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все горячие блюда, другая продукция, которая готовится в горячем цехе.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-составление планового меню на неделю;

-расчет в потребности продуктов для приготовления блюд;

-оформления требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

3.3.3 Подбор вспомогательного оборудования……………………….….43

3.4 Горячий цех……………………………………………………………...43

3.5 Моечная столовой посуды……………………………………………...45

3.6 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары……………….47

3.7 Помещения

2. Определение количества блюд

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

п = N ' ш (бл),

где п - общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем

ш = 2,5

п= 1495 ' 2,5 = 3738

2.3. Разбивка блюд по видам и ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

П хол.бл = 1495 0,5 _хол._бл. = 748 п,._бл= 1495 0,75 _1бл> =1121 п„._бл= 1495 1,0 ц._бл=1495 ^п сл.бл ⁼ 1495 ' 0,25_сл.бл⁼ 374 где п - количество холодных, первых, вторых, сладких блюд; N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

N4=(200*2*30)/100=120

N4 =(200*2*20)/100=80

N4 =(200*2*20)/100=80 -

Ыч =(200*2*50)/100=200

N4 =(200*2*70)/100=280

N4 =(200*2* 100)/100=400

N4 =(200*2* 80)/100=320

N4 =(200*2*40)/100=160

N4 =(200*2*20)/100=80

N4 =(200*2*40)/100= 160

N4 =(200*2*60)/100=240

N4 =(200*2*25)/100=100

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

п = N ' ш (бл),

где п - общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем

ш = 2,5

п= 1495 ' 2,5 = 3738

3.1.3 Составление расчетного меню

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые- раздаточные.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 20 часов.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила, осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые- доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

Функциональное назначение столовой

- Школьная столовая должна обеспечивать учащихся буфетной продукцией и продукцией собственного производства, горячим питанием.

- Оборудование школьной столовой, санитарное состояние и содержание

производственных помещений должны соответствовать санитарно- эпидемиологическим требованиям.

- Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.

- Фактический рацион питания должен соответствовать утверждённому

примерному меню.

- В школьной столовой бесплатным горячим двухразовым (завтрак, обед) питанием обеспечиваются учащиеся 1 -9-х классов, а также учащиеся из многодетных и социально не защищенных семей.

- Уборка обеденного зала производится после каждого приёма пищи.

- Мытьё столовой посуды производится в соответствии с инструкцией.

Хлебопекарное оборудование для столовых

- Мукопросеиватель — обеспечивает очищение муки от примесей и ее аэрацию.

- Тестомес — позволяет значительно экономить время на замесе теста. Оснащен стационарной или подкаткой дежой. Бывает с горизонтальным или вертикальным месильным органом. Производительность оборудования определяет объем чаши.

- Взбивальные машины, миксеры— используются для приготовления суфле, зефира, различной начинки.

- Расстоечные шкафы — обеспечивают конечную расстойку заготовок из теста. Благодаря им улучшаются механические и структурные свойства хлебопекарной продукции, облегчается ее последующая обработка.

- Пекарное оборудование— предназначено для выпечки изделий из теста. Его выбор должен отталкиваться, в первую очередь, от ассортимента выпускаемой продукции:

Шкафы пекарские — удачное и по-настоящему выгодное приобретение для школьной столовой, которое способно значительно сэкономить время поваров. Подходят для производства ржаного и пшеничного хлеба. Выпускаются с различным количеством камер и разного размера;

печи (конвекционные или ротационные). Оборудование для пирожков, хлеба и других кондитерских изделий и продукции из теста;

1.1.Структура управления предприятием

Заведующая столовой:

• Должна быть способной организовать деятельность подчиненных;

• Осуществлять рациональную организацию технологического процесса

и

расстановку кадров;

• Знать основы организации и технологию питания, особенности производства

продукции для школьного питания;

• Знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены

на них;

• Не допускать использование продуктов питания опасных для здоровья детей;

• Осуществляет контроль за доставкой продуктов и ведет их учет;

• Должна уметь работать с людьми и создавать благоприятные условия для их

труда;

• Осознавать и полностью отвечать за свои действия и решения при выполнению!

должностных инструкций.

• Проходить медицинскую комиссию не реже одного раза в полугодие;

Диет. Сестра

• Отвечает за качество приготовленной пищи;

• Производит витаминизацию;

• Ежедневно снимает пробу приготовленных блюд;

• Ежедневно оставляет суточную пробу блюд;

. Составляет меню на каждый день. Выход блюд должен соответствовать нормам;

• Обязана знать нормы питания, обогащение и сохранение их витаминами;

• Несет ответственность за жизнь и здоровье детей;

® Каждые десять дней сдает обработанные меневки в бухгалтерию УО.

• Проходить медицинскую комиссию не реже одного раза в полугодие Повар.

. Обязан быть одет в одежду и обувь установленного образца, без видимых

повреждений и загрязнений;. Иметь разряд не ниже 4- го;

. Проходить медицинскую комиссию не реже одного раза в полугодие;. Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам

хранения продуктов;

. Знать технологию приготовления блюд и температуру их подачи;

• Знать правила порционирования блюд;

• Обеспечивать своевременное и доброкачественное питание, не использовать

продукцию с признаками недоброкачественности;. Обязан знать нормы питания, сохранение и обогащение их витаминами;

• Обеспечивать гигиеническую обработку продуктов;

• Осуществлять выдачу готовой продукции в соответствии с нормой закладываемых продуктов на учащихся;

. Участвовать в составлении меню на каждый день;. Обязан точно по весу принимать продукты из склада и отвечать за их правильное

хранение и расходование;

. Следить за санитарным состоянием кухонного инвентаря;. Проводить ежедневное взвешивание контрольных блюд;. Ежедневно оставлять суточную пробу блюд. Кухонный работник

• Обязан быть одет в одежду и обувь установленного образца, без видимых

повреждений и загрязнений;

• Проходить медицинскую комиссию не реже одного раза в полугодие;

• Обязан помогать поварам в обработке продуктов;

• Помогать при раздаче пищи и уборке пищевых отходов с тарелок;

• Убирать кухню и подсобные помещения. Не менее одного раза в день проводить

влажную уборку всех помещений, закрепленных за ним;

• Использовать моющие средства, разрешенные СЭС;

• Строго выполнять правила мытья посуды;

• Следить за сохранностью посуды и отвечать за ее маркировку;

• Ежедневно выносить мусор и промывать мусорные бочки и ведра;

• Следить за тем, чтобы к концу рабочего дня не оставалось пищевых отходов

1.2 Организация снабжения и складского хозяйства

Договор, как правило, имеет четыре раздела: о преамбула (или вводная часть),

о предмет договора,

о дополнительные условия договора,

о прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля[17].

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам- фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Характеристика складского помещения

Складское помещение с соответственными нормами.Оптимальная температура 10 - 18° С, относительная влажность воздуха 60 - 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости - 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон - не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. Секция - стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка. Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать встречных, перекрестных движений товаров

1.3 Организация работы цехов

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

•Посредством ламп накаливания

•Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• 2 производственных стола

• мясорубка

• холодильник, морозильник

• раковина, 2 ванны

• стеллаж для посуды цеха

• промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

• весы типа ВНЦ-2

• разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• картофелечистка

• моечная ванна, раковина

• производственный стол

• стеллаж для посуды цеха

• овощерезательная машина

• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• подтоварники для овощей

• весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Холодильный шкаф

• Производственный стол

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

• Передвижной стеллаж

• Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

• Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

• Маслоделитель ручной РДМ-5

• Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• Просеивательная машина

• Тестомесильная машина

• Стеллажи для растойки изделий

• Два производственных стола

• Жарочный шкаф

• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

• Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом,

раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Раздел 2. Оперативное планирование производства

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

2.1 Расчет числа потребителей

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Ычас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, п- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наша столовая рассчитана на 200 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час школьной столовой составляет 1,5 раза, при условии работы с 8 до 20 часов без перерыва на обед.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

N4=(200*2*30)/100=120

N4 =(200*2*20)/100=80

N4 =(200*2*20)/100=80 -

Ыч =(200*2*50)/100=200

N4 =(200*2*70)/100=280

N4 =(200*2* 100)/100=400

N4 =(200*2* 80)/100=320

N4 =(200*2*40)/100=160

N4 =(200*2*20)/100=80

N4 =(200*2*40)/100= 160

N4 =(200*2*60)/100=240

Школьная столовая

Часы работы	Оборачиваемое ь одного места за 1 час	Процент загрузки зала	Количество потребителей
8-9	1,5
9-10	1,5

N4 =(200*2*25)/100=100

10-11	1,5
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	1,5
18-19	0,5
19-20	0,5
Итого

2.2. Определение количества блюд

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

п = N ' ш (бл),

где п - общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем

ш = 2,5

п= 1495 ' 2,5 = 3738

2.3. Разбивка блюд по видам и ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

П хол.бл = 1495 0,5 _хол._бл. = 748 п,._бл= 1495 0,75 _1бл> =1121 п„._бл= 1495 1,0 ц._бл=1495 ^п сл.бл ⁼ 1495 ' 0,25_сл.бл⁼ 374 где п - количество холодных, первых, вторых, сладких блюд; N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Разбивка блюд по ассортименту

Наименовани е блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициен т потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные		0,5
Первые		0,75
Вторые
Сладкие		0,25
Итого		2,5

Расчет количества напитков проводится по формуле:

П гор. напит ~~ Н N (л) _j 20

где Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем; N - количество потребителей.

Пгор.напит= 1495'0,1(л)=150 Пхол.напит= 1495 0,05 (л) = 75 П ковдит.изд. = 1495 ■ 0,3 (шт) = 449 П хлеб= 1495 0,15 (кг) = 224

Объем порции напитка составляет 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

150: 0,2= 750 порций 75: 0,2 = 375 порций 449: 0,2 = 2245 порций 224: 0,2 = 1120 порций

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий	Количеств о потребителей, чел.	Норма потребления	Количество
л,шт, кг	порц ИИ
Горячие напитки		0,1 л
Холодные напитки		0,05л
Кондитерские и булочные изделия		0,3
Хлеб		0,15 кг

2.4 План- меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Дата добавления: 2015-05-26