Технология приготовления. Характеристика готового изделия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 24

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

БУЛОЧКИ КИЕВСКИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 23

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара	тесто	Разделка и смазка	всего
Мука пшеничная 1 с.
Сахар
Маргарин столовый ^1
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Вода
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката
Влажность теста, % не более 41,2

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до темпа ратуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опра увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляю остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам: готовое тесто должно быть разрыхлённым, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на куски массой 112г, укладывают на смазанные маслом листы, делают надрезы ножом в виде бантиков, грибков, розочек и др. Одновременно вырабатывают 3-4 разновидности. Поверхность смазывают яйцами. Выпекают в течение 16-18 мни, при температуре 220—240°С.

Изделия хорошо пропечено, без следов непромеса и закала.

Сдобные изделия разнообразной формы: в виде грибков.

Поверхность булочки смазана яйцами.

Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом запахов.

¹ допускается замена столовых маргаринов по ГОСТ 240—72 на маргарины –«Городской» по ТУ 18-17- 42—76 и «Радуга» по ТУ 18-17/41—76 с коэффициентом пересчета по жиру 1.093 и маргарин «Солнечный» ТУ 18-17/52-78 с коэффициентом пересчета 1.139.

«БУЛОЧКИ КАЛОРИЙНЫЕ»

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара	тесто	Разделка и смазка	всего
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин столовый
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Вода Ванилин Изюм
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката
Влажность теста, % не более 37,9

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до темпе­ратуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или моло­ко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошей перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по ре­цептуре (тесто). Тесто закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза по органолептическим признакам: готовое тесто должно быть разрыхлённым. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 114г. После округления тестовым заготовкам дают предварительную расстойку (4—5 мин), затем их формуют в батончик длиной 12—13 см и укладывают на смазанные листы, поверх­ность смазывают яйцом и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки

40- 50 мин Выпекпют в течение 14—17 мин при температуре 210- 220°С.

Дата добавления: 2015-05-29