Технология приготовления. Физико-химические показатели

Масса 50г

Рецептура № 113

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 33

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль заготовностью

Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 30

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Представляют изделия прямоугольной формы, в виде конверта, противоположные концы котрого наложены один на другой. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах - приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом и запахов.

БУЛОЧКА «РОЗА»

Наименование сырья	Расход сырья в г на 100 шт. изделий массой 50г
Мука пшеничная в/с Дрожжи прессованные Соль Сахар-песок Маргарин Меланж Вода Жир для смазки листов

Изделие выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. В готовую опару кладут яйца, сахар, замешивают тесто. Через 50—60 мин после замеса тесто обминают. Маргарин размягчают до однородного состояния, соединяют с частью муки, перемешивают до однородного состояния, и формуют в виде прямоугольного пласта. Кусок теста раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,5см. На середину кладут подготовленный маргарин, заворачивают в виде конверта и раскатывают. При раскатывании пласта, поверхность его посыпают мукой. Раскатанное тесто складывают в четыре слоя, раскатывают, вновь складывают вчетверо и выдерживают на холоде 15—20 мин. Раскатанное тесто режут на четырехугольные куски, заворачивают уголками наверх почти соединяя их друг с другом, придавливают пальцами, укладывают на стол уголками вниз и расстаивают 40 мин. После расстойки булочки перекладывают на смазанные жиром противни рисунком вверх, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250—280°С.

Изделие доведено до готовности. Мякиш пропечен, без следов непромеса и закала.

Внешний вид: форма булочки четырехугольная, цвет — золотистый. Вкус и запах свойст­венные изделиям из дрожжевого слоеного теста.

Влажность теста не более 18,5%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество —11,7±1,0%.

БУЛОЧКА «ВЕСНУШКА»

Наименование сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья, на 100 шт. готовых изделий массой 100 г, г
в натуре	в сухих в-вах
Мука пшеничная в/с Мука пшеничная 1с.(на подпыл) Дрожжи прессованные Соль Сахар-песок Маргарин Меланж (для смазки) Изюм Итого сырья Вода Масса полуфабриката ВЫХОД	85,50   85,50 25,00 96,50 99,85 84,00 27,00 80,00     65,0	3500,0   71,0 107,0 36,0 357,0 321,0 107,0 179,0 4678,0 1430,0 5750,0 5000,0	2992,5   60,7 26,8 34,7 356,5 269,6 28,9 143,2 3912,9

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их на формы или листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215^оС в течение 30-40 мин.

Дата добавления: 2015-05-29