Технология приготовления. Характеристика готового изделия

БУЛОЧКИ ХАРЬКОВСКИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 29

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 1—1,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 106г. После округления тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 5 минут. Расстоявшиеся кусочки теста раскатывают в продолговатые лепешки смазывают растопленным маргарином и на их поверхности наносят повидло (по 7г). Затем лепешки свертывают рулетом и укладывают на смазанные листы швом вниз поверхность смазывают яйцами и прокалывают в нескольких местах. Выпекают в течение 16-18 мин. при температуре 220-240°С. продолжительность расстойки 50-60 минут.

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Представляют собой изделия продолговатой формы с тупыми концами, с глянцевой поверхностью, смазанной яйцами.

Цвет светло-коричневый.

Вкус и запах приятные, свойственные данному изделию без посторонних привкусом запахов.

Наименование сырья	Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара	тесто	разделка и начинка	смазка и отделка	всего
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин столовый
Яйца
Соль
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Вода
Ванилин
Повидло плодово-яблочное			1000^1
Пудра рафинадная
Масло подсолнечное для смазки листов
Масса сырья
Масса теста
Масса полуфабриката

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа в помещение с температурой 35—40°С для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 1 —1,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье, по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 106г. Округленноые тестовые заготовки, после предварительной расстойки (5 мин), раскатывают в лепешки, на поверхность которых наносят повидло (по 10г). Два противоположных угла лепешки накладывают один на другой и ребром ладони надавливают по центру. На концах должна бать видна начинка. Полуфабрикаты укладывают на смазанные листы. Поверхность смазывают яйцом, посыпают рафинадной пудрой. Выпекают в течение 13-15 мин. при температуре 210-220°С. Продолжилельность расстойки 50-60 минут.

Дата добавления: 2015-05-29