Лекция 13

Лекция 12

Тема: Пищевые продукты для отдельных групп населения

Разработан целый ряд пищевых продуктов и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих промышленных предприятий и т.д. В любом случае рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, из нескольких компонентов, что определяет развитие самостоятельного направления – разработка комбинированных продуктов питания и разработку пищевых продуктов специального назначения.

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах – с другой.

Основными пищевыми продуктами специального назначения являются продукты диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания, продукты детского питания.

Тема: Основные принципы формирования и управления качеством сырья и пищевых продуктов

Качество - совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества сырья и продуктов питания:

- показатели назначения

- показатели транспортабельности

- показатели сохраняемости

- показатели безопасности

- эстетические показатели

- экологические показатели

Полезность сырья и продуктов питания зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность усвояемости.

Оценка качества пищевого сырья и продуктов питания в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» (инспекционный надзор), «проверки качества» (аудиты) и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара – соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Дата добавления: 2015-05-29