Лекция 6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Майонез

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Маргариновая продукция

Животные и топленые жиры

Животные и топленые жиры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.

Основным сырьем для получения жиров является жировая ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жировая ткань – это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых волокон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный.

Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют собственно маргарины – эмульсионные системы, которые по вкусовым качествам должны приближаться к сливочному маслу и иметь такое же назначение. Во вторую группу входят кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые шортингами и не являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих жиров кроме твердых жиров растительного и животного происхождения используют переработанные жиры, которые получают путем гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры составляют группу жиров специального назначения. Они представляют собой безводные смеси рафинированных пищевых саломасов (около 60% жировой основы и более), топленых животных жиров (15-35%) и растительных масел (до 25%).

Майонез представляет собой высокодисперсную водножировую эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, двууглекислый натрий), пряностей и пищевых эссенций и других компонентов.

Тема: Молоко и молочные товары

Химический состав молока. В молоке обнаружено более 100 химических веществ. Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины; неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию. Которого судят о натуральности (неразбавленность) молока. СОМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

Дата добавления: 2015-05-29