Пряности

Кофе

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Географическая классификация кофе отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.) и название местности, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерне (цвет и форма); размер зерен.

Запах зерен должен быть нормальным, не допускаются плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и гранулированном виде.

Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе.

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяется около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.

Кроме классических различают также местные пряности, искусственные, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

Дата добавления: 2015-05-29