Сахар, мед

Лекция 3

Грибы свежие и переработанные

Квашеные и соленые овощи и плоды

Замороженные плоды овощи

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества.

Квашение – наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту.

Во всем мире насчитывается около 7тыс. видов шляпочных грибов. Но из этого количества видов к съедобным можно отнести примерно половину.

Свежие грибы являются скоропортящимися, многие через сутки становятся мягкими и липкими. Поэтому свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению, маринованию, консервированию).

Тема: Сырье и продукты питания сахарной крахмалопаточной и кондитерской промышленности

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал получают выделением его из крахмала содержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Крахмалопродукты. К продуктам переработки крахмала относят саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп) и др.

Сахар. Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме человека 100г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточная норма сахара – 100г,в год 36,5, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Качество сахара-песка должно соответствовать следующим требованиям: должен быть сухим без комочков, цвет – белый с блеском, вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворимым, раствор – прозрачным без посторонних примесей.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ведут при меньшем давлении, что позволяет получит сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт; усвояемость его 100%; содержит около 300 важных для организма человека веществ, сахарозы около 3%.

Сахара меда не только энергетический материал, но обладают также лечебными качествами. Они могут влиять на иммунобиологические свойства организма и являются универсальным антитоксическим средством, регулируют деятельность нервной системы, повышают давление крови (когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды, улучшают обмен веществ, улучшают сердечную деятельность.

Азотистые вещества меда представлены белками и свободными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и ферментов.

Мед богат различными минеральными веществами (0,4%), которые необходимы для роста и развития организма: фосфор, калий, кальций, железо, магний, йод и др.

В меде содержатся следующие органические кислоты: преимущественно в виде солей, которые оказывают благоприятное влияние на пищеварение, витамины (на 1кг меда): В₁ – 0,1, В₂ – до 1,5, В₃ – до 2, В₅ – до 1, В₆ – до 5, С – до 30-50мг, В_с (фолиевая кислота) и другие, ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза, протеаза и др.

Разные сорта меда различаются и по аромату. На основании этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой степени о происхождении. Кондитерские изделия

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры молочные и другие продукты).

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия: шоколад, фруктово-ягодные изделия, варенье, повидло, джем, желе, цукаты, мармелад, пастила, карамель и др.

Дата добавления: 2015-05-29