Котлетоформовочные и другие машины и механизмы для обработки мяса и рыбы

Размолочный механизм МИ (рис. 7.5) предназначен для измельчения твердых хрупких сухих продуктов, сухарей, соли, сахара, перца. Состоит из корпуса 3 и крышки-хвостовика 6, в подшипниках 5 которой вращается вал 4. На входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надеты терочный (размолочный) диск 7 с рифленой поверхностью и шнек 2. К терочному диску шнек прижимается специальной гайкой 1. В корпус вставляется терочный барабан 8, имеющий рифленую поверхность. На выступающую из корпуса резьбовую часть терочного барабана навинчивается регулировочная гайка 11, при вращении которой происходит перемещение барабана вдоль оси вала. В результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и соответственно изменяется степень измельчения продукта.

Рис. 7.5. Размолочный механизм МИ

Положение регулировочной гайки фиксируется нажимной гайкой 10. В загрузочной воронке, выполненной как одно целое с корпусом, крепится предохранительная заслонка, на которую опирается толкатель 9.

Принцип действия. Из загрузочной воронки продукт попадает в камеру обработки, предварительно измельчается шнеком и подается им в зазор между неподвижным терочным барабаном и вращающимся терочным диском, где происходит его окончательное измельчение. Измельченный продукт высыпается в разгрузочное отверстие.

Правила эксплуатации размолочного механизма. Хвостовик размолочного механизма вставляют в гнездо универсального привода и закрепляют винтами, затем надевают и закрепляют гайками-звездочками корпус с воронкой, а под разгрузочное отверстие подставляют приемочную тару. Степень помола регулируют гайкой Для получения мелкого помола регулировочную гайку поворачивают влево, более крупного — вправо. Крупные сухари предварительно размалывают вручную на более мелкие части так, чтобы они могли захватываться вращающимся шнеком. Для лучшего измельчения сухари рекомендуется подсушивать, поскольку влажный продукт быстро забивает рифленую поверхность терочного барабана.

Перед включением привода проверяют наличие предохранительной заслонки и толкателя, после чего включают привод и проверяют работу машины на холостом ходу Если машина исправна, производят загрузку подготовленного продукта.

Проталкивать продукт руками или какими-либо другими предметами, кроме толкателя, запрещается, так как это может привести к травмированию рук или поломке машины Запрещается также ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие в процессе работы машины.

После окончания работы выключают двигатель, разбирают машину и щеткой удаляют с рабочих поверхностей оставшиеся крошки, а загрузочную воронку и корпус протирают сухой тканью.

Возможные неисправности размолочных механизмов и способы их устранения приведены в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Неисправности размолочных механизмов и способы их устранения

Неисправности	Причины	Способы устранения
Продукт плохо размалывается	Забились зубья терочного барабана и диска	Остановить привод и прочистить рифленую поверхность
Влажный продукт	Просушить продукт
Не обеспечивается мелкий помол	Большой зазор между терочным барабаном и диском	Повернуть регулировочную гайку влево

Рыбоочистительная машина РО-1М (рис. 7.6) предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи и рыб осетровых пород от жучков. Корпус машины 5 крепится к поверхности стола с помощью кронштейна. Внутри корпуса находится электродвигатель 4, который включается в сеть с помощью штепсельного разъема 8, который закрыт крышкой 3. Рабочими органами являются скребки 1, с разным числом продольных спиралей для рыб чешуйчатых и осетровых пород.

Рис. 7.6. Рыбоочистительная машина РО-1М

Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи, а также для защиты рук работника.

Ручка скребка 7 изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала 2 через электроизоляционную муфту 6.

Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. В местах присоединения к электродвигателю и рукоятке гибкий вал защищен от резких перегибов пружинами.

Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону; включается малогабаритным выключателем (тумблером).

Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах (у жабр, плавников). Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность труда

Из импортных рыбочисток на отечественных предприятиях общественного питания распространение получили машины фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИУУС" (Финляндия), но в отличие от РО-1М они не крепятся к столу и имеют ручку для переноса (рис. 7.7)

Правила эксплуатации рыбоочистительных машин. Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выпрямляют и натягивают гибкий вал. Затем подготовленную рыбу помещают на разделочную доску. Включают электродвигатель и проверяют работу на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.

Рис. 7.7. Рыбочистка фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИУУС" (Финляндия)

После работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном электродвигателе, затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Механизм для перемешивания фарша к многоцелевому механизму МС 4-7-8-20 (рис. 7.8) приводится в действие универсальным приводом типа ПУ-0,6. Для перемешивания фарша к кронштейну 3 многоцелевого механизма 2 крепится стальной бачок 1 с двумя ушками, которыми он опирается на кронштейн. Крепятся ушки двумя откидными болтами. Кроме ушек к бачку приварен уголок, входящий в прорезь кронштейна и удерживающий бачок от раскачивания. Фарш перемешивается мешалкой 5 при установке переключателя скорости в положение "медленно". Крепление мешалки к рабочему валу производится соединительной муфтой 4, а в некоторых конструкциях — винтом.

Рис. 7.8. Механизм для перемешивания фарша многоцелевого механизма МС 4-7-8-20

Правила эксплуатации фаршемешалок. Перед началом работы производят осмотр универсального привода, проверяют заземление и включают привод вхолостую. Затем проверяют санитарное состояние механизма, наличие предохранительной заслонки в загрузочной воронке и укрепляют корпус фаршемешалки на горловине универсального привода винтами. Вставляют в корпус вал и смазывают его цапфы пищевым несоленым жиром для уменьшения силы трения. После чего закрывают крышку и закрепляют ее гайками. Включают привод и проверяют работу фаршемешалки на холостом ходу. Убедившись в исправности, загружают в камеру необходимое количество продуктов. Время перемешивания должно быть не более 3—4 мин, так как при большем времени происходит отслоение жира, который откладывается на поверхности вала и на стенках камеры.

По окончании работы приподнимают заслонку вверх и готовая масса выталкивается наружу в подставленную тару.

После окончания работы фаршемешалку снимают с привода, разбирают, тщательно освобождают от остатков прилипшего фарша, промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность протирают фланелью.

Машина для формовки котлет МФК-2240 (рис. 7.9, а) состоит из литого алюминиевого корпуса 1, электропривода с червячным редуктором, формующего стола 5 с формующими цилиндрами и бункеров для котлетной массы 2 и панировочных сухарей 3.

Загрузочный бункер для котлетной массы представляет собой неподвижный цилиндр, в днище которого имеется небольшое овальное отверстие. Внутри загрузочного бункера установлен вращающийся лопастной винт, направляющий котлетную массу к отверстию в днище бункера.

Вращающийся стол с тремя формующими цилиндрами является основным рабочим органом машины. Внутри формующих цилиндров установлены поршни, которые отводятся находящимися под ними пружинами в крайнее нижнее положение. Под дисковым столом на корпусе машины имеется кольцевой неподвижный копир. По копиру при вращении дискового стола скользят головки штоков поршней. Рядом с дисковым столом на поворотной оси укреплен сбрасыватель котлет. Под воздействием роликов, установленных на внутренней стороне вращающегося дискового стола, планка сбрасывателя поворачивается на 120°, ударяет по торцу отформованной котлеты и возвращается в первоначальное положение; за один поворот стола формуются и сбрасываются три котлеты. Под сбрасывателем крепится приемный лоток 4.

Рис. 7.9. Машина для формовки котлет МФК-2240:

а — общий вид; б — кинематическая схема

Массу изделия изменяют регулировочным винтом, выведенным на поверхность дискового стола. Направление вращения регулировочного винта указано на его головке стрелками и буквами: Б — большая масса, М — меньшая масса. При повороте регулировочного винта по стрелке в сторону буквы Б дисковый стол поднимается, в сторону буквы М — опускается. При этом объемы формующих цилиндров соответственно увеличиваются или уменьшаются.

В круглое отверстие основания бункера для котлетной массы вставляется капроновый конусный бункер для панировочных сухарей. На корпусе машины укреплен пакетный выключатель.

Принцип действия (рис. 7.9, б). При включении машины вращение от электродвигателя 1 через червячный редуктор 2 передается валу 4, на котором закреплена лопасть 5 внутри бункера для фарша б. С помощью зубчатой цилиндрической передачи 3,9 движение передается на второй вал для вращения формующего стола 7.

Вращающийся формующий стол поочередно подводит ячейки с поршнями под бункер с сухарями, бункер с котлетной массой и к сбрасывателю. При этом опорные винты хвостовиков поршней перемещаются по кулачку (копиру) 8, который расположен таким образом, что участок с промежуточной высотой находится под бункером для сухарей, участок с минимальной высотой — под бункером с котлетной массой, а участок с максимальной высотой — у сбрасывателя.

Поршни поочередно опускаются сначала под бункером с сухарями, заполняя ими пространство под поршнем, затем под бункером с котлетной массой, заполняя образовавшееся над поршнем свободное пространство. Глубина опускания поршня зависит от положения регулировочного винта и планки. Регулировка позволяет изменять массу изделий от 45 до 95 г.

При дальнейшем вращении стола хвостовики поршней, скользя по участку подъема кулачка, поднимают поршни и выталкивают изделие на поверхность стола под сбрасыватель. Ролик формующего стола поворачивает кулачок сбрасывателя и изделие сталкивается на приемный лоток. Сбрасыватель одновременно очищает вращающийся стол от крошек. Далее весь цикл движений поршней повторяется.

Правила эксплуатации котлетоформовочных машин. Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе. Для этого на ее корпус устанавливают формующий стол с поршнями и закрепляют его регулировочным винтом. Затем устанавливают бункеры для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша укрепляют вал с лопастями, а на столе — сбрасыватель После этого включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.

В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой — до 400 г сухарей Далее с помощью регулировочного винта устанавливают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.

Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта добиваются необходимой массы. В процессе работы фарш и панировочные сухари своевременно добавляют в бункеры. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и выкладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари.

После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

Технические характеристики машин и механизмов для обработки мяса и рыбы приведены в табл. 7.3.

Таблица 7.3

Технические характеристики машин и механизмов для обработки мяса и рыбы

Машина, сменный механизм	Марка	Производительность, кг/ч	Мощность электродвигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
Машина для измельчения мяса	МИМ-82		1,1	840x310x420
МИМ-300		1,5	680x370x950
МИМ-600		2,2	840x450x950
Механизм для измельчения мяса	МС 2-70		0,6	840x450x950	6,5
ММ		1,1	310x310x200
Машина для рыхления мяса	МРМ-15	1800*	0,25	560x260x390
Механизм для рыхления мяса	МС 19-1400	1400*	0,6	375x130x225	10,5
МР	1500*	1,1/1,5	370x130x220
Механизм размолочный	МИ		1,1	345x275x365
Механизм для нарезки мяса на бефстроганов	МБ		1,1	285x165x405	6,5
Рыбоочистительная машина	РО-1М		0,05	—	5,4
Многоцелевой механизм	МС 4-7-8-20	—	0,6	580x660x480	27,4
Машина для формовки котлет	МФК-2240	2240*	0,4	610x392x630

* Данные, отмеченные звездочкой, — шт./ч.

Вопросы для самоконтроля.

1.Опишите принципиальное устройство мясорубки.

2.Назовите рабочие инструменты мясорубки.

3.Выполните алгоритм сборки мясорубки для мелкой рубки.

4.Сформулируйте правила безопасной эксплуатации котлетоформовочной машины.

5.Назовите цель использования гребенок и серег в мясорыхлителе.

6.Изобразите кинематическую схему рыбоочистителя.

ГЛАВА 8. Машины и механизмы для обработки муки, приготовления теста и кремов

На предприятиях общественного питания для приготовления различных видов теста и кремов широко применяются просеиватели, тестомесильные и тестораскаточные машины, взбивальные машины и механизмы, приводы специального назначения с комплектом сменных механизмов.

Дата добавления: 2015-06-25