Розрахунок гарячого цеху

2.9.1. Визначення технологічних ліній

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгівельного залу й форм відпуску готової продукції. Гарячий цех починає роботу за 2-3 години до відкриття підприємства. У гарячому цеху виділяються наступні лінії приготування страв:

1 - лінія приготування бульйонів і перших страв;

2 - лінія приготування других страв;

3 - лінія приготування солодких страв і напоїв.

Складання графіка реалізації страв за годинами

Після цього студенти повинні зробити графік реалізації страв за годинами (див. Розділ 2.8.1.)

2.9.2. Розрахунок і підбір устаткування.

Розрахунок об’єму котлів для бульйонів

Спочатку, згідно меню, визначаємо кількість бульйону, необхідного для приготування всіх перших страв, які готуються на бульйоні.

Розрахунок обсягу казанів робимо за формулою:

V _k = Q₁ (ω+1) + Q₂

K

де Q₁ і Q₂ - маса основного продукту (кістки, птах, риба, м’ясо) і овочів;

ω - норма води на 1 кг основного продукту, дм ³ (Додаток З)

K - коефіцієнт заповнення котла (приймаємо рівним 0,85)

Розрахунок зводимо в таблицю 2.9.2.1.

Таблиця 2.9.2.1.

Розрахунок котлів для варіння бульйонів

Найменування продукту	Норма продукту на 1 літр бульону	Кількість продукту	Норма води на 1 кг продукту	Розрахунковий обсяг казана	Прийнятий обсяг казана
Кістки
Морква
Цибуля
Петрушка

2.9.3. Розрахунок об’єму котлів для перших страв

Перші страви в гарячому цеху, щоб уникнути ними поганих смакових якостей, рекомендується готувати невеликими партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації. Обсяг казанів для варіння перших страв розраховуємо за формулою:

V _k = n • V₁ / K,

де: V _k – обсяг казана, необхідний для варіння перших страв, дм³;

n - кількість порцій перших страв, реалізованих за кожні 2-3 години в торгівельному залі підприємства;

V₁ – норма виходу першої страви на 1 порцію, дм³;

К – коефіцієнт заповнення казана (приймаємо 0,85).

Розрахунки зводимо в таблицю 2.9.3.1.

Таблиця 2.9.3.1

Розрахунок обсягу котлів для перших страв

Найменування страв	10.00 – 13.00	13.00 – 15.00	15.00 – 17.00
	Кількість порцій	Розрахунковий обсяг, дм куб	Прийнятий обсяг, дм куб.

Казани підбираємо, користуючись Додатком К, або користуючись Інтернетом (в пошукову систему ми вводимо: торгівельно-технологічне обладнання для гарячого цеху підприємств ресторанного господарства).

2.10. Розрахунок обєму мийних ванн для виробничих цехів

Після того, як був зроблений розрахунок механічного, холодильного й теплового устаткування для виробничих цехів, виробляється розрахунок немеханічного устаткування: мийних ванн і виробничих столів.

Обсяг мийних ванн для промивання продуктів визначається за формулою:

V = Q•(ω + 1)/ K · φ,

де: Q- кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

ω- норма витрати води для промивання 1 кг продукту, (Додаток Л)

К – коефіцієнт заповнення ванни (приймаємо 0,85);

φ - оборотність ванни за одну зміну:

φ = Т• 60/ τ,

де Т - тривалість зміни, годин;

τ - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв. (Додаток Л)

Розрахунки зводимо в таблицю 2.10.1.

Таблиця 2.10.1

Розрахунок мийних ванн

Про- дукт, що підля-гає мийці	Кіль-кість продук- та (кг)	Норма витрати води дм. куб	Оборот-ність ванни за зміну	Коефі- цієнт запов-нення ванни	Розрахун-ковий обсяг ванн дм. куб	Тип ванн	Кіль-кість ванн

Для м'ясо-рибного цеху мийні ванни розраховують окремо для м'ясних продуктів (яловичина, телятина, свинина й т.д.) і окремо для риби.

Для овочевого цеху розраховують ванни для промивання неочищених овочів (масою брутто) і окремо для промивання очищених овочів (масою нетто).

2.11. Розрахунок виробничих столів

Розрахунок довжини виробничих столів виробляється згідно з нормами довжини стола для кожної виробничої операції. Дані розрахунку виробничих столів заносимо в таблицю 2.11.1.

Таблиця 2.11.1

Розрахунок виробничих столів

Найменування операції	Норма довжини стола, м	Тип столу	Габаритні розміри столів, мм	Кількість столів у цеху
L	B	H

Норми довжини столів для кожної операції зазначені в Додатку М.

2.12. Розрахунок чисельності робочої сили

Розрахунок чисельності робочої сили для м'ясо-рибного та овочевого цеху виробляється на підставі діючих норм виробітку. Спочатку визначають кількість людино-годин для даної операції за зміну згідно формули:

А = Q / α,

де: Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

α - норма виробітку для даної операції на одну людину;

А - кількість людино-годин за зміну.

Оскільки обробка продуктів складається з ряду операцій, то сумарна кількість людино-годин визначається за формулою:

А _{сумарне} = А₁+ А₂ + А₃ +...А_n (людино-годин)

Норму виробітку приймаємо з Додатка О.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.13.1.

Таблиця 2.13.1

Розрахунок робочої сили

Найменування операції	Кількість сировини, що переробляється, кг (Q)	Норма виробітку за одну зміну, кг/людей, (ά)	Кількість людино-годин, (А)
РАЗОМ:

Визначаємо кількість людей які працюють у цеху за формулою:

N₁ = А / Т·λ,

де: N₁ - кількість виробничих працівників для цеху;

Т - тривалість робочого дня кухаря, при двох вихідних днях Т = 8 годин 12 хв, при одному - 7 годин;

λ - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності

праці (приймаємо 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁ · α,

де α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів. (Значення коефіцієнтів α подані в Додатку П).

Розрахунок робочої сили для гарячого та холодного цеху визначається за формулою:

А = n• К _тр.• 100

де: А – кількість людино-секунд;

n - кількість страв данного виду;

К _тр. – коефіцієнт трудомісткості деяких страв (наведений у додатку О).

Дані розрахунку зводимо до таблиці 2.13.2.

Таблиця 2.13.2.

Розрахунок робочої сили

Найменування страв	Кількість страв за день, (n)	Коефіцієнт трудомісткості, (К)	Кількість людино-секунд, (А)
РАЗОМ:

Кількість людей зайнятих у цеху визначаємо за формулою:

N₁ = А/Т•λ •3600,

де: N ₁ - кількість працівників для цеху;

Т - тривалість робочого дня кухаря, при двох вихідних днях Т = 8 годин 12 хв, при одному - 7 годин;

λ - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (приймаємо 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁• α,

де: α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів. (Значення коефіцієнтів α подані в Додатку П).

Після розрахунку чисельності працівників складається графік виходу на роботу. (Зразок складання графіка поданий у Додатку Р).

Розміщення працівників на окремих ділянках проектують на основі графіків робочого часу, побудова яких залежить від організаційної структури виробництва й умов реалізації продукції.

2.13. Розрахунок площі виробничих цехів

Для розрахунку площі будь-якого виробничого цеху необхідно на підставі норм оснащення підприємств торгівельно-технологічним устаткуванням, зробити підбір інших видів устаткування. Підбір виробляється також керуючись складеним меню. Для холодного цеху підбирають овочерізку, хліборізку, універсальний привід. Для гарячого цеху підбирають електричні або газові плити, жарочні шафи, фритюрниці, електричні сковороди. Устаткування можна підібрати, користуючись Додатком 11 або Інтернетом (в пошукову систему вводимо: торгівельно-технологічне обладнання для підприємств ресторанного господарства).

Результати зводимо в таблицю 2.12.1.

Таблиця 2.12.1

Розрахунок площі цеху

Найменування устаткування	Тип	Кількість	Габаритні розміри	Корисна площа, метри квадратні
Довжина, мм	Ширина, мм
РАЗОМ:

На підставі даної таблиці одержують корисну площу цеху й роблять розрахунок загальної площі цеху:

S_{загальна} = S_{корисна} / К,

де: S_{корисна} – площа, зайнята під устаткування (ми не враховуємо площу устаткування, що встановлюють на виробничих столах);

К – коефіцієнт,що враховує проходи між устаткуванням. (Для м'ясо-рибного і овочевого цеху він становить 0,4; для холодного цеху 0,3-0,4; для гарячого цеху 0,25.)

Після того, як знайдена загальна площа цеху, до неї додають ще 5 % компонівних.

Дата добавления: 2015-06-04