Розрахункова частина

ВСТУП

У вступі повинні бути відображено значення харчування в житті людини; перспективи розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні, а також значення й необхідність підприємства, при якому проектується даний цех або торгівельний зал. (Додаток А).

2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування

У ТЕО (техніко-економічне обґрунтування) повинні бути відбиті наступні моменти:

- призначення даного підприємства, його місцезнаходження, особливості;

- контингент, що харчується, режим роботи;

- наявність інших підприємств ресторанного господарства, в даному районі;

- відомості про джерела постачання;

- асортимент продукції, що випускається, форми

обслуговування;

- потужність підприємства, наявність буфетів, філій, особливості роботи;

- підпорядкованість.

Кількість місць у проектованому підприємстві беремо з розрахунку нормативу місць на 1000 чоловік населення. Обсяг ТЕО повинен складати не менш 2 друкованих сторінок.

2.2. Визначення пропускної здатності підприємстваа

Кількість відвідувачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгівельного залу розраховують за формулою:

N _година = Р 60/t Кз,

Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Кз - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за годину й позначається η, тому:

N _година= Р · η · Кз

Розрахунок зводимо в таблицю 2.2.1.

Таблиця 2.2.1

РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ВІДВІДУВАЧІВ

Час роботи в годинах	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів

Примітка: зразкові коефіцієнти завантаження та кількість посадок за годину. (Додаток Б).

ГРАФІК ЗАВАНТАЖЕННЯ ТОРГІВЕЛЬНОГО ЗАЛУ

Коефіцієнт завантаження

1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1

Години роботи

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

З даного графіка ми бачимо, що проектоване підприємство працює з ____ до____ перерва з _____ до ______, час найбільшого завантаження залу з _____до___

2.3. Розрахунок кількості страв, реалізованих

підприємством за день

Розрахунок виробляється на підставі коефіцієнта споживання страв (норма на одну людину в день) і пропускної здатності торгівельного залу.

Загальна кількість блюд, реалізованих у залах, визначають за формулою:

n = N•m

де m - коефіцієнт споживання блюд, що характеризує середню кількість страв, споживаних одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виготовлення: супів, холодних, других і солодких:

m = m х. з + m суп +m др. +m сол.

Звідси

n х. з = N m х. з;

n суп = N m суп;

n др. = N m др.;

n сол = N m сол.

Зразкові коефіцієнти споживання блюд наведені в Додатку В.

Данні розрахунку зводимо в таблицю 2.3.1.

Таблиця 2.3.1

ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ СТРАВ

m	m х. з	m суп	m др.	mсол.
n	n х. з	n суп	n др.	n сол.

2.4. Визначення виробничої програми цеху,

Дата добавления: 2015-06-04