Действием — аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует

Растительное сырье (например, обладающее окислительным

Распространение в связи с мировой тенденцией их снижения. Улучши-

Использование улучшителей хлебопекарных достоинств зерна и муки

Глава 2

Желтого, а 1-го сорта — желтый. Влажность муки всех видов не должна

Соевая мука высшего сорта имеет цвет от белого до светло-

По качеству муку делят на два сорта — высший и 1-й в зависимости

Протеина.

Муки быстро черствеет, так как ячменный крахмал мало гигроскопичен.

В северных районах России, Якутии и Бурятии. Хлеб из ячменной

Используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий

Схеме переработки ржи двух сортов (типа сеяной и типа обойной). Ее

Ячменная мука. Переработка ячменного зерна в муку проводится по

От сорта. Показатели качества аналогичны муке ржаной.

Составу.

Пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных но аминокислотному

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем

Размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек

Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при

Ных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета.

Падения — 160 с.

Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество

Пшеницы.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

оболочек 1—3 %. По сравнению с другими сортами она характеризуется

более низким содержанием белка, сахара и повышенным

содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или

сероватым оттенками. Массовая доля золы — не более 0,75 %, число

Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболочеч-

Массовая доля золы — 1,45 %, число падения — 150 с.

зерна. Массовая доля золы — не более 2 %, число падения — 105 с.

Мука из зерна тритикале по количеству белка (14—15 %) превосходит

ржаную муку и вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Количество клейковины колеблется от 26 до 34 % в зависимости

Соевая мука вырабатывается трех видов: дезодорированная необезжиренная

(из целых семян) содержит 17 % жира и 38 % сырого протеина;

полуобезжиренная (из жмыха) содержит 5—8 % жира и 43 % сырого

протеина; обезжиренная (из шрота) содержит 2 % жира и 48 % сырого

от содержания клетчатки (от 3,5 % — высший сорт необезжиренной

муки до 5 % — 1-й сорт других типов). Цвет муки высших сортов всех

видов должен быть светлее цвета муки 1-го сорта. Например: обезжиренная

быть выше 15 %.

(с определенными функциональными свойствами) получило широкое

телями могут служить: сухая пшеничная клейковина; ферментативноактивное

укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты

в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Дата добавления: 2015-06-04