Режимов сушки (СВТ) позволяет сократить время производства и создать

Например, использование высоких и сверхвысоких температурных

Сырья.

Производить изделия высокого качества из средне- и низкокачественного

Муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие

Количеством высококачественного сырья (макаронной

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным

Кислотностью, заплесневелые.

Недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной

Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку.

Невению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

Ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плес-

Сушка может привести к потемнению изделий в результате деятельности

Постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная

Усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят

Усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной

Упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит

Свойства, переходя из пластичного состояния через зону

Продолжительность этой операции зависит от вида изделия,

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий.

Тестовой ленты — лапшу.

Получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части

Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста

Фигурных изделий.

Сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут

Глава 2

Матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся

И варочные свойства.

Вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность

И штампованием. Способ формования определяет внешний

Влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Производстве длинных изделий для придания им большей пластичности

используют мягкий (32—34 % влаги) или средний (29—31 % влаги)

замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28 %

Формование сырых изделий осуществляют __________двумя способами: прессованием

быть с вкладышами — получают трубчатые изделия; сплошными круглыми

— получают нитеобразные изделия; сплошными щелевидными

— получают лентообразные изделия, а также с насадками — для

типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и

вермишели при температуре 50—70 °С; 16—40 ч — для длинных трубчатых

изделий при температуре 30—50 °С. Сушку ведут до влажности готовых

изделий 12—13 %. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные

Дата добавления: 2015-06-04