В корпусах, слоях и начинках конфет нормируется массовая доля

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной

Шт.)

Их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее

Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется

Глава 4

Этим жирам.

Жирами (типа Батончики) могут иметь привкус, свойственный

Должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты с гидрированными

Вкус и запах в значительной мере предопределяются рецептурой и

Допускается легкое просачивание конфетных масс или капелек сиропа

На паточно-механизированных линиях, допускаются следы крахмала.

Тусклой. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых

Поверхность конфет, глазированных жировой глазурью, может быть

Должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой

Сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты,

Царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь

Поверхность должна быть без существенных повреждений (трещин,

Допускается неровность среза.

Быть правильной, без деформаций. У конфет, вырабатываемых способом

При экспертизе качества конфет учитывают следующие показатели.

Э кс пе рт из а к он фе т

Фруктами или другими отделочными материалами.

Или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами,

Может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет

Ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей

С добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые

Жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира,

Добавок. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое,

С добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических

какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности

допускается вводить кондитерский жир до 3— %, соевый

фосфатидный концентрат —4 %;

•жировая глазурь —это полуфабрикат, представляющий собой

сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

•помадная глазурь (редко) —представляет собой помадную массу

пятна на поверхности изделий;

•желейно-фруктовая (очень редко);

•карамельная —расплавленная карамельная масса, которой глазируют

≪Фундук в сахаре≫.

Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецептурам,

выпрессовывания с последующей резкой жгутов (типа батончиков),

на донышке шоколадных конфет с начинками типа ≪фрукты и ягоды

в шоколаде≫, например ≪Чернослив в шоколаде≫.

рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2 %).

влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ (табл. 4.6).

Дата добавления: 2015-06-04