Работки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла

Сахар, мед и кондитерские товары 265

Тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переКрахмал,

Стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование

Придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь

Массы куполообразной формы).

Выпрессовыванием (пралиновые, кремовые) и отсадкой (кремовые

В формы, размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные),

Масс (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные)

Формование конфетных корпусов осуществляется отливкой подготовленных

Вафель или карамели.

С добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные

Т ех но ло ги че ск аяс хе маизготовления конфет включает несколько

О сн ов ы п ро из во дс тв а к он фе т

Глазированные —Фиалка, Золотистые.

И др. В основном они ароматизированы ванильной эссенцией, иногда

Кроме сахарной пудры и кондитерского жира имеются улучшители — какао-порошок, жареные ядра орехов (арахиса, кешью), молоко сухое

К он фе тн ыем ас сын а о сн ов е к он ди те рс ко гож ир а. В составе масс

Пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки

Помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молочно-сливочная,

На поверхности. Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими

К он фе тыш ок ол ад ны е близки к шоколаду с начинкой и характеризуются

Глава 4

Удельный вес шоколадной глазури достаточно высок при значительной

Настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью.

массовой доле влаги корпуса (не более 45 %). Корпуса из

сухофруктов и цукатов имеют более низкую влажность —до 30 %.

Ассортимент: Вишня, заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде.

высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56— 62 %). В их ассортименте наиболее известными являются конфеты

Ассорти, которые имеют разнообразную форму и рельефный рисунок

не менее 3 начинок. Предусмотрены следующие виды начинок:

в них должна быть не менее 20 %.

ромовой или коньячной. Влажность масс не более 5 %.

Ассортимент: неглазированные —Батончики, Рот-Фронт, Примула;

операций:

•приготовление конфетных масс (см. выше);

•формование конфетных корпусов;

•обработка поверхности;

•завертка и упаковка.

и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из

орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

осуществляется различными видами глазури:

•шоколадная глазурь —это полуфабрикат, представляющий собой

Дата добавления: 2015-06-04