Цвет), молочная (кремовый цвет), крем-брюле (коричневый). Составными

И способа обработки бывает обыкновенная —сахарная (имеет белый

Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья

Основного сырья добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Черствители —яичный белок, глюкозу и др. В состав помады помимо

Этого процесса конфеты глазируют, а также вводят в рецептуру анти-

Помадная масса нестойка в хранении, так как жидкая фаза теряет

Придают ей определенную нежность и светлую окраску.

Кроме того, мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в помаде,

Мкм (если они будут крупнее, то качество помады ухудшается),

Качественная помадная масса должна состоять из кристаллов величиной

Кристаллизации сахара. Качество помадной массы характеризуется

Иа сс ор ти ме нти зд ел ийи з н их П ом ад ны е м ас сыготовятся путем уваривания сахарно-паточного

Х ар ак те ри ст ик а к он фе тн ыхм ас с

Глава 4

Сырья (марципановая, масляно-сахарная, пралине).

В зависимости от технологии производства конфетные массы готовят

Продуктами.

Различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена

Молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые

Фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры,

Сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед,

В их производстве исходного сырья. В состав конфет входит от 45 до

Наименований, что объясняется разнообразием применяемого

Ассортимент отечественных конфет насчитывает огромное количество

Конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.

Разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет

вещества. Энергетическая ценность составляет 350—70 ккал/100 г.

В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:

•неглазированные —без покрытия корпуса глазурью;

•глазированные —полностью или частично покрытые глазурью;

•шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными

рисунками на поверхности (типа ≪Ассорти≫).

двумя способами: а) путем уваривания сырья (помадная, молочная,

фруктовая, сбивная, ликерная); б) путем перетирания и перемешивания

сиропа до влажности 10—5 % с последующим его сбиванием с целью

размерами кристаллов сахара и соотношением жидкой (сиропа) и

твердой (кристаллы сахара) фаз в ней.

а соотношение твердой и жидкой фаз должно быть 60: 40.

влагу, которая быстро испаряется и конфеты через 3— сут ≪черствеют

≫ —высыхают. На поверхности конфет появляются белые пятна — ≪зайцы≫, затем происходит полное отвердение конфет. Для замедления

Дата добавления: 2015-06-04