Их поверхность, получают красивые декоративные изделия

Формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Раскрашивая

Масса очень пластична, легко деформируется. Из нее чаще всего

С сахарной пудрой или горячим сахаропаточным сиропом. Марципановая

Марципановые массы изготавливают из смеси растертых сырых орехов

И др. Если изделия готовят не на сахарной пудре, а на сахарном сиропе,

Взорванных круп, а также ароматических веществ. Орехи используются

Шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда,

И твердыми жирами (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры).

Обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой

Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь

Из обжаренных ядер, называются пралине, а из подсушенных — марципановыми.

Из обжаренных и сырых (подсушенных) ядер орехов. Массы, получаемые

Ореховые массы (пралине, типа пралине и марципановые) получают

Столичные, Пиковая дама, Шоколадные бутылочки с ликером.

Имеют ограниченный срок реализации (15—5 дней). Массовая доля

Корпуса продолжается и при хранении изделий, поэтому эти конфеты

Находится жидкая ликерная масса. Процесс кристаллизации внутри

Сахар из ликерной массы при выстойке отлагается на внутренней

Слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Весь излишний

Глава 4

Конфет отдают воду с поверхности сухому крахмалу, в пограничном

В формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. Корпуса

Других ароматических и вкусовых веществ. Формуют массы отливкой

Ликерные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного

Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера,

Плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка.

На белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением

Ассортимент:

•типа суфле: Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных

видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы),

Времена года и др.;

•типа нуги: Нуга лимонная, Нуга с цукатами, Нуга с орехами.

сиропа до 86—7 % сухих веществ с добавлением или без добавления

в охлажденную до 75 °С массу алкогольных напитков (ликера, вина) и

поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе,

сухих веществ не менее 40 %.

Ассортимент: Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник,

Разнообразие вкуса конфет достигается введением в массу пралине добавлений:

самые разнообразные: миндаль, фундук, арахис, кешью, ядра абрикосов

то они называются заварным пралине. Масса содержит не менее 21 %

жира, общего сахара —не более 65, влаги —не более 4 %.

Массовая доля влаги не более 16 %, общего сахара —не более 75 %.

Ассортимент:

•Пралине: Белочка, Кара-кум, Чародейка, Агат, Красный мак,

Дата добавления: 2015-06-04