Количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру

Используется мука только высшего сорта, а также значительные

С до бн оеп еч ен ьеотличается от других видов тем, что для его производства

Производства сахарного печенья.

Пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии

Проколов на поверхность изделий для предотвращения образования

Структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением

Многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой

Позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем

Для его производства используют муку со слабой клейковиной.

Набухаем ость, чем сахарное.

З ат яж но е п еч ен ьеимеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и

И упаковывают.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают

Формируется вкус и аромат.

Структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок,

В течение 4— мин. На этом этапе происходит образование пористой

Толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю

Распределения в нем компонентов и получения пласта определенной

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного

Тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству

Поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 273

Изделий, задерживают черствение.

И кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость

Эссенции). Например, жиры —сливочное масло, маргарин, кулинарные

И ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная

В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты

Изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.

Привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению

К ла сс иф ик ац ияп еч ен ья Печенье вз ав ис им ос тио т р ец еп ту рыис по со ба и зг от ов ле ни я подразделяют на:

•сахарное;

•затяжное;

•сдобное.

С ах ар но е п еч ен ьеблагодаря большему содержанию сахара, жира,

клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию:

низкая влажность теста (15—8 %), быстрый замес теста (10—5 мин)

при пониженной температуре (17—5 °С). Это позволяет получить пластичное

этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160—50 °С

Замес теста повышенной влажности (25—2 %) проводят при более

высокой температуре (30—0 °С) и более длительно (40—0 мин). Это

Дата добавления: 2015-06-04