Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической

Показателей.

Изделий оценивают соответствие следующих органолептических

Э кс пе рт из а п ас ти ль ны х и зд ел ий При экспертизе качества пастильных

Однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной

Вырабатывают резной —в виде брусков прямоугольного

Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде,

Вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды

Глава 4

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нтп ас ти ль ны х и зд ел ий Взависимости

На упаковку.

После чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют

В лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры,

В конце сбивания. Затем приготовленную пастильную массу разливают

Кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют

Вкачестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные ингредиенты,

Яичным белком без стабилизаторов структуры.

Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и

Щей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов

Вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры

Кровяной альбумин и др.).

Вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок,

Вкачестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные

Пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями.

Пастильные изделия получают путем уваривания фруктово-ягодного

Массы.

П ас ти ль ны е и зд ел ия П ас ти ла—это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной

виды пастильных изделий:

•клеевые —с применением в качестве студнеобразующей основы

агара, агароида, пектина, желатина и т. д.;

•заварные —с применением в качестве студнеобразующей основы

мармеладной массы;

•бесклеевые —получают из яблочного пюре с высокой желирую-

от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные

(пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя,

пастильных изделий:

•клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) — Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;

•клеевая пастила отсадная (зефир) —Абрикосовый, Белорозовый,

Витта, Лимонный;

•заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).

сечения; пластовой —в виде пластов прямоугольного сечения

и мармеладной масс различных окраски и вкуса; рулетной — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых

слоев;

•бесклеевая пастила выпускается пластами по 5— кг или в виде

рулетов: Белевская, Украинская.

Дата добавления: 2015-06-04