Calvados

(КАЛЬВАДОС)

Спиртной напиток крепостью от 40 до 50^°, который делают в Нормандии путем перегонки сидра.

Сидр (cidre): перебродивший яблочный сок (яблочное вино). Специальные сорта яблок: Clozette, Noël des champs, Duret, Bendor, Saint-Aubin, Saint-Martin и др. (свыше 50 сортов). Иногда к яблочному соку добавляют немного (не более 15%) грушевого, для придания напитку бóльшей мягкости. Основные регионы производства: Бретань и Нормандия, где сидр делают с древнейший времен (упоминания у римских авторов). Категория "столовых" напитков. Различают: cidre pur jus (без добавления воды; крепость 5–9^°), cidre marchand (5^°), petit cidre (3^°), cidre-doux (натурально-сладкий; 5^°), cidre sec (сухой и более крепкий, поскольку процесс ферментации не останавливают и весь содержащийся в соке сахар преобразуется в спирт), cidre pétillant (шипучий, или слегка игристый, с небольшим содержанием углекислого газа) и cidre mousseux, или cidre bouché (со значительным содержанием углекислого газа; продается в бутылках шампанского типа).

Первое упоминание о кальвадосе относится к 1553 г., но название calvados появилось лишь в ХХ веке, а широкую популярность за пределами Франции этот напиток завоевал уже после Второй мировой войны.

Существуют две основные разновидности, или категории, кальвадоса:

1. Марочный (АОС): Calvados du pays d'Auge (Кальвадос дю пейи д'Ож), который происходит только из восточной части (le pays d'Auge) департамента Кальвадос.

2. Столовый, с "регламентированным названием" – Calvados à appellation réglementée (Кальвадос а апелясьóн реглемантэ). Право на эту категорию и название имеют производители из десяти районов Нормандии:

Calvados	de l'Avranchin	Кальвадос	де л'Авраншéн
Calvados	du Cotentin	Кальвадос	дю Котантéн
Calvados	du Mortainais	Кальвадос	дю Мортэнэ
Calvados	du Domfrontais	Кальвадос	дю Домфронтэ
Calvados	du Calvados	Кальвадос	дю Кальвадос (западная часть департамента Кальвадос)
Calvados	de la vallée de l'Orne	Кальвадос	де ля валлé де л'Орн
Calvados	du pays de Merlerault	Кальвадос	дю пейи де Мерлерó
Calvados	du Perche	Кальвадос	дю Перш
Calvados	du pays de la Risle	Кальвадос	дю пейи де ля Риль
Calvados	du pays de Bray	Кальвадос	дю. пейи де Брэ

Кальвадос, как и коньяк, делают методом двойной перегонки, используя коньячный перегонный аппарат (alambic charantais) и выдерживая затем в дубовых бочках. Некоторые производители используют дуб из тех же лесов: Лимузэн и Тронсэ. Многие производители из районов Авраншен и Домфронтэ предпочитают бочки из каштана. Помимо бочек на вкус и букет кальвадоса оказывают влияние самые разнообразные факторы: сорта яблок, качество урожая, микроклимат, почва и т.д., но особенно важен для этого напитка процесс смешивания (assemblage) компонентов разных лет, позволяющий придать ему богатые вкусовые и ароматические свойства, уменьшить или увеличить кислотность, содержание сахара, танинов и т.п. И конечно, отличительная особенность любого кальвадоса – преобладание в его букете яблочного аромата.

Лучшие кальвадосы делают из сидра не менее чем годичной выдержки. Бутылки – как правило, "нормандского" типа (с удлиненным горлышком). Минимальная выдержка в бочках для столового кальвадоса – 1 год. Для кальвадосов категории АОС требования таковы:

Условные обозначения	Возраст самого молодого компонента
"Три звездочки" "Три яблока" (Trois Pommes)   Vieux Réserve   Vieille Réserve VO   VSOP   Napoléon Hors d'âge Âge inconnu	– не менее 2 лет     – не менее 3 лет     – не менее 4 лет     – не менее 5 лет   – от 6 лет
Ведущие фирмы:
Adrien Camut Anée Busnel et Cusenier Père Magloire Boulard Gilbert Bizouard Morin Cidreries du Calvados Cidreries de Montgoméry Desjonquères	Адриéн Камю[87] Анэ Бюснéль и Кюзеньé Пэр Маглуáр Буляр Жильбéр Бизуáр Морэн Сидрери дю Кальвадос Сидрери де Монтгомери Дэжонкéр

Дешевый кальвадос пьют как водку или добавляют в кофе. Элитный – как хороший коньяк: после еды, при комнатной температуре.

Примечание. Аналогичный напиток, который производят в Бретани, называется eau-de-vie de cidre de Bretagne (бретонская яблочная водка).

Дата добавления: 2015-06-30