COGNAC (КОНЬЯК)

Появился, предположительно, в начале ХVII в., когда крестьяне из окрестностей города Коньяк начали широко практиковать двойную перегонку своего посредственного белого вина, которое плохо переносило транспортировку морским путем[80]. Это вино, отличавшееся высокой кислотностью и низким содержанием спирта и танинов, оказалось идеальным исходным материалом для производства благородного напитка, который впоследствии назовут коньяком.

Основной сорт винограда – Югни Блан (Ugni Blanc), который в этих местах называется Saint-Emilion (Сент-Эмильон). Фолль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и другие сорта в настоящее время почти не применяются. Территория АОС Cognac – почти 100 000 га в пределах департаментов Charente и Charente-Maritime (Шаранта и Приморская Шаранта). Ежегодно продается около 170 млн. бутылок, из них от 80 до 90% экспортируется.

Почти все коньяки – смеси винных спиртов разных лет и из разных мест региона. Cognac millésimé – то есть коньяк одного года – встречается крайне редко. В соответствии с законом возраст коньяка определяется по возрасту самого молодого компонента, причем учитывается только время выдержки в дубовых бочках, поскольку после розлива по бутылкам коньяк уже не меняется. Бочки, на которые идет дуб исключительно из лесов Лимузéн и Тронсэ, делают вручную. Дубовые доски предварительно не менее трех лет высушивают под открытым небом. Лучшие коньяки выдерживаются в бочках из 80-100-летних дубов, которые высушивают 5–6 лет.

Во время выдержки ежегодно испаряется от 2 до 4% коньяка. Эти неизбежные потери называют "долей ангелов". Каждый год ангелам достается свыше 50 000 гектолитров коньяка (более 17 млн. бутылок). Потери компенсируют из резервных бочек того же года. Максимальная выдержка – 40 лет (по другим источникам – 50 лет). При дальнейшей выдержке коньяк перестает улучшаться, все больше теряет крепость и объем, поэтому производители, желающие оставить часть такого коньяка в резерве, переливают его в герметичные стеклянные емкости (bonbonnes de verre), которые хранят в специальных помещениях, называемых paradis ("рай"; там же часто хранят и бочки с самыми старыми коньяками). Алексис Лишин пишет, что продегустированные им резервные коньяки 1815 и 1850 гг. "еще сохраняли свой букет, хотя утратили все остальное".

Чем старше коньяк, тем он мягче, изысканнее и богаче (и, увы, дороже). Точные сведения о возрасте всех составляющих и их пропорциях держатся каждым производителем в строжайшем секрете, проникнуть в который едва ли не труднее, чем узнать технологию производства ядерного оружия. Известны только официальные требования к минимальному возрасту самого молодого компонента. Ниже приводятся условные обозначения и их расшифровка[81]:

"Три звездочки" VS (Very Special)	– не менее 2 лет (от 24 до 48 месяцев) + коньяки 5–8 лет
VO (Very Old) VSOP (Very Superior Old Pale) Réserve	– не менее 4 лет (от 48 до 72 месяцев) + коньяки 10–20 лет
Napoléon[82] VVSOP (Very Very Special Old Pale) XO Extra Extra Old Grande Réserve Vieille Réserve Royal vieux Hors d'âge	– не менее 6 лет (свыше 72 месяцев) + коньяки 20–40 лет

Важно отметить, что основу коньяков, как правило, составляют более старые компоненты, а что до возраста самых молодых составляющих, то при производстве своих лучших коньяков фирмы поднимают планку гораздо выше (один источник, например, утверждает, что возраст самого молодого компонента лучших коньяков фирмы Делямэн – 20 лет; отметим также, что искусство смешивания коньяков – ассамбляж - считается одним из самых сложных и важных в процессе производства этого напитка, поэтому занимаются им только самые высококлассные и опытные специалисты).

Лучшие коньяки каждой фирмы обычно имеют собственное название: Anniversaire, Triomphe, Cordon Bleu, Rarissime (Редчайший), Célébration (Празднование), Très Vénérable (Достопочтеннейший), Réserve de la famille (или по-английски: Family Reserve – "Семейный резерв", как называют свои лучшие коньяки фирмы Делямэн и Хайн), Louis XIII (Луи Трез – Людовик ХIII), Richard Hennessy (в честь основателя фирмы Hennessy), Tradition Rare – Dixième Génération (Редкая Традиция – Десятое Поколение, фирмы Готье) и т.д.

Область АОС Соgnac состоит из 7 районов, которые как бы расходятся концентрическими кругами от центрального и лучшего – Grande Champagne.[83]

Районы АОС (в нисходящем по степени ценности порядке):

Grande Champagne Petitе Champagne Borderies Fins Bois Bons Bois Bois Ordinaires Bois Communs

– Гранд Шампань - Петит Шампань – Бордери – Фэн Буá – Бон Буа – Буа Ординэр (Буаз Ординэр) – Буа Коммён

Примечание. Многие источники указывают только шесть районов, без Буа Коммён. Возможно, Bois Ordinaires и Bois Communs – один и тот же район, который называют по-разному, так как ordinaire и commun – синонимы.

Выше всех котируются коньяки, на этикетке которых указано:

1. Grande (Fine) Champagne (Гранд Фин Шампань) - только из района Гранд Шампань.

2. Fine Champagne (Фин Шампань) - только из районов Гранд Шампань и Петит Шампань, причем не менее 50% – из Гранд Шампань.

Коньяки других районов обычно не выходят отдельно, под АОС своих районов, а используются для ассамбляжа (но могут встретиться, например, Petite (Fine) Champagne и Fine Bons Bois, - т.е. только из района соответственно Петит Шампань и Бон Буа).

Примечание. Fine (произносится “фин”, а не “файн”): натуральный спиртной напиток высшего качества. Помещать этот термин на этикетку имеют право только производители таких напитков из районов АОС (часто опускается; не путать Fine Cognac, т.е. просто коньяк, и Fine Champagne!).

Производство коньяка требует огромных затрат, поэтому делают его преимущественно крупные фирмы, многие из которых были основаны в XVII, XVIII – начале ХIХ вв. и до сих пор возглавляются потомками основателей в шестом, восьмом, десятом поколении. Некоторые фирмы (Делямэн, Камю, Эннесси, Мартель, Арди и др.) остаются семейными предприятиями, иные (например, Хайн, Ожье), хотя и перешли под контроль более крупных компаний, по-прежнему управляются представителями семьи.

Дата добавления: 2015-06-30