ГЛОССАРИЙ. Органолептический– воспринимаемый органами чувств

Органолептический – воспринимаемый органами чувств. Применительно к вину означает его внешний вид (цвет, степень прозрачности, блеск или тусклость и т.д.), букет и вкус. Хорошее вино должно в равной степени удовлетворять все три органа чувств.

Горизонтальная дегустация – дегустация вин одного апеллясьона и одного года от разных производителей.

Вертикальная дегустация – дегустация вин разных лет одного винодельческого хозяйства (порядок: от вин молодых – к выдержанным).

Первичные ароматы – запах винограда. Особенно характерен для очень молодых вин Эльзаса и Германии.

Вторичные ароматы (запахи ферментации) – запахи, появляющиеся в процессе ферментации виноградного сусла.

Третичные ароматы – появляются во время выдержки вина в бочках и (или) в бутылках (называются также «постферментативными»; иногда третичные ароматы приравнивают к букету).

Букет – сложная совокупность запахов, появляющихся в результате достаточно длительной выдержки хорошего вина в бутылках. Элементы этих запахов изначально содержатся в виноградном сусле и дубе, но для их полного проявления и гармонизации необходимо время. При выдержке в бутылках происходят сложнейшие химические процессы, ведущие к возникновению также и новых, несвойственных молодому вину и порой самых редких и необычных ароматических веществ, которые содержатся в различных фруктах, растениях, минералах, молочных продуктах, мёде и т.д.

Букет может включать в себя практически все существующие запахи, которые делятся по разрядам (разные школы нередко дают разные интерпретации этих разрядов):

- цветочные (любые, но чаще всего – фиалки, акация, левкой, жимолость, гиацинт, цветущие персиковые и миндальные деревья, дрок, пион, розы, липовый цвет, боярышник, бузина, герань, ирис, жасмин, нарцисс.

- фруктовые. Подразделяются на:

а) свежие фрукты и ягоды (любые, но чаще всего – абрикосы, персики, вишня, ананасы, бананы, цитрусовые, клубника, малина, смородина, дыня, черника, яблоки, груши, сливы, гранаты);

б) сухофрукты (чаще всего – фиги, изюм, чернослив, айва, а также орехи и засахаренные фрукты);

в) вареные фрукты (запахи кипящего варенья из клубники, вишни, апельсиновых корок и т.д.);

- растительные и минеральные(древесина, папоротник, зеленые листья, хвоя, плющ, можжевельник, трава, грибы, мокрые сено и солома, трюфели, влажный мох, сырая земля, нефть и т.д.);

- запахи пряностей (иногда их относят к растительным или «кондитерским») - ваниль, мелисса, анис, бергамот, мята, лакрица (солодка), имбирь, гвоздика, лавр, мускатный орех, перец, корица, розмарин;

- бальзамические запахи. Ароматические смолы, в частности, бензойная, ладан, сандал и т.д.;

- животные запахи (мясо и жир диких животных, невыделанная кожа, мокрая шерсть, спермацет, амбра мускус (в настоящее время часто рацениваются как негативные);

- молочные запахи (сливки, сливочное масло);

- эмпирематические (запахи жареного, жженого, горелого, паленого, сушеного, копченого, печеного). Жженое дерево, карамель, жареные кофейные зерна, какао, чай, поджаренный хлеб, выделенная кожа, сено, солома, жареный миндаль, палые листья, табак, вар, гудрон, дым и т.д.).

Примечание. В понятие «букет» не входят:

а) непрятные запахи, присущие испорченным винам (запахи гнили, плесени);

б) «анормальные» запахи (лук, чеснок, капуста, скисшее молоко, уксус);

в) т.н. «лисий» запах (свойственный дикому американскому винограду, не принадлежащему к виду vitis vinifera);

г) «химические» запахи (спирт, фенол, ацетон, дрожжи, йод, сера и т.д.).

Дата добавления: 2015-06-30