Дегустация

Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, желательно при естественном освещении, температуре 19°-22°С и влажности 60-70%. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.

Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала – полуэллипсоидный, объемом 210 – 225 мл (тип AFNOR). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала).

Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70 – 80 мл) и держать за ножку или за подставку.

Порядок дегустации – от более легких вин к более насыщенным, от молодых к выдержанным, от сухих к сладким.

1. Игристые вина.

2. Легкие белые и розовые вина.

3. Сухие белые и розовые выдержанные вина.

4. Молодые красные вина.

5. Очень хорошо выдержанные белые сухие вина.

6. Выдержанные красные вина.

7. Крепленые вина.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

1. Визуальная («глаз»).

2. Ольфактивная («нос»).

3. Вкусовая («рот»).

I. ГЛАЗ.

а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина («диск»), определяя, насколько он блестящий («зеркальный») и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.

б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации.

Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность – высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость – смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет – свежесть и ароматичность. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое – янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина.

Красные вина. Эволюция от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино – пурпурное, с фиолетовым оттенком[76]; зрелое и гармоничное – оранжеватое, с более светлым, с оттенками охры венцом. Очень старое вино – коричневатое, порой без проблесков красного (хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, оно полностью увяло.

Иногда в вине наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый «винный камень» (кремотартар – кислая калиевая соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина. Наличие винного камня не является минусом.

Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть «ноги» («слезы»), стекающие по стенкам из образовавшегося «валика». «Ноги» образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо «ноги» могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина. В легких столовых винах «ноги» выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта они более рельефны.

Примечание. Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокал внизу, у белой скатерти, и сильно его наклонив.

Шампанское. Ни в коем случае не наливать мокрый бокал (пострадает пена). Обратить внимание на пузырьки. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены постоянно поднимающиеся со дна бокала новые пузырьки поддерживают пенистый венец. Очень мало пузырьков – увядающее шампанское.

N.B. Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала. Из-за разницы в температуре (температура бокала – комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом – это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.

2. НОС.

«Первый нос». Налить вино из этой же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, - а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке «паразитический» запах, остаточные запахи серы (SO₂), ферментации, осадка и т.п.

«Второй нос». Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Опустить нос в бокал и вдохнуть.

«Третий нос». Под непрерывным воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.

Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов. Более простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при дегустации вин с высоким содержанием спирта (позднего сбора и крепленых), а также спиртных напитков. Наверное, это можно назвать «четвертым носом».

3. РОТ.

Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется «атакой». Если вино хорошее, «атака» должна быть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, слизистую оболочку внутренней поверхности щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно – в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть в рот немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вино вызывает во рту, согреваясь в нем и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретроназальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект распускающего павлиньего хвоста». Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений: сладость, кислотность, горечь, спиртуозность, консистенцию (легкое, плотное, маслянистое). Можно также почувствовать чистоту вина или его «засоренность»: пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций (слив вина с осадка во время выдержки в бочке) или о незавершенной молочнокислотной (малолактической) ферментации. Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов, обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится «гармоничным», или «сбалансированным», или «уравновешенным». Слишком резкие, «агрессивные» танины – недостаток. Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран, либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты. Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: остаточный сахар, спирт, кислотность и танины – для красных вин; то же самое, минус танины – для белых. Существуют разные дегустаторские школы, которые предлагают иные трактовки основных составляющих. Например, остаточный сахар, спирт, а также глицерин определяются как одно составляющее (moelleux), которое уравновешивает кислотность.

ПОСЛЕВКУСИЕ.

Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино посредственное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина)[77] измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.

N.B. Послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов (присущих, например, испорченным винам).

Иногда, для получения более полного представления об органолептических свойствах вина, помимо профессиональной, устраивается дополнительная, «гедонистская» дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом и ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не «дегустировать», а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.

Дата добавления: 2015-06-30