Простое марочное – 4 – 8 лет

Некоторые vins de pays – до 4 лет.

Primeur живет до весны.

Сроки созревания и продолжительность жизни вина

Ни один другой вопрос не вызывает столько разногласий среди специалистов, как вопрос о сроках созревания и продолжительности жизни вина. Не вдаваясь в подробности, попытаемся дать "среднеариф­метические" цифры (точных не может дать никто: вино созревает, живет и умирает по своим собственным, не до конца изученным законам, и на сегодняшний день единственным более или менее надежным критерием его оценки может быть только дегустация).

Начнем с года сбора винограда, который непременно указывается на всех марочных винах (кроме большинства шампанских и некоторых крепленых вин). Качество вина очень сильно зависит от погоды, при которой созревал и был собран урожай. Вина "хорошего" года ценятся значительно выше вин "посредственного" года (таблица миллезимов прилагается). Конечно, не следует драматизировать: современные технологии позволяют свести количественные и качественные потери к минимуму. Если речь идет об элитном вине, то плохим оно не может быть ни при каких обстоятельствах. Раз уж владельцы выбрасывают вино на рынок под своей этикеткой, оно не может быть ниже определенного (очень высокого) уровня. В достаточно редких случаях, когда погодные условия бывают особенно неблагоприятными и виноград не соответствует требуемой "элитной" кондиции, производитель либо выпускает вино под другой этикеткой, либо не делает вина вовсе[72].

Почему же году сбора винограда придают такое большое значение?

Дело в том, что вино исключительно хорошего года обладает гораздо бóльшим потенциалом, чем вино посредственного года. Оно созревает дольше, но достигает высот, которых никогда не достичь вину посредственного года. Кроме того, оно гораздо дольше живет. В отличие от коньяка, который улучшается только во время выдержки в дубовых бочках, а будучи разлитым по бутылкам, уже не меняется, вино дозревает и улучшается именно в бутылках. Поэтому многие коллекционеры покупают сразу ящик (12 бутылок) или даже несколько ящиков вина впрок и время от времени откупоривают одну бутылку, стараясь определить, достигло ли вино своего апогея.

Короткая справка

Молодое вино живет год (до следующего урожая; но выпить его лучше сразу, поскольку вся прелесть молодого вина – в его свежести).

Обычное столовое – 2 года (выпить лучше через год).

Столько же, в среднем, живут лучшие божоле коммунальных апеллясьонов (обычные "родовые" божоле – 2 – 4 года).

С продолжительностью жизни и сроками созревания элитных вин дело обстоит гораздо сложнее. Считается, что лучшие белые бургундские вина (Монраше и др.) созревают не ранее, чем через 10 лет, лучшие красные бургундские – через 10 – 20 лет. Примерно столько же нужно лучшим десертным винам Луары и, предположительно, – белым сухим "Куле-де-Серран" и "Ля Рош-о-Муан". Немного быстрее созревают (но живут очень долго) сен-жюльены, сент-эмильоны и помроли: через 6 – 8 лет (конечно, речь идет об усредненных сроках; с лучшими замковыми винами очень хорошего года торопиться не следует). Дольше всех созревают лучшие пойяки, марго, сент-эстефы, сотерны и красные вина Роны ("Эрмитаж" и "Шатонёф-дю-Пап"): 10 лет согласно одним экспертам, 25– 30 (и более) лет согласно другим (такие же длительные сроки созревания характерны для знаменитых итальянских вин "Барóло" и "Брунелло ди Монтальчино"). Возможно, под "созреванием" некоторые эксперты подразумевают продолжающееся улучшение уже созревшего вина, но в любом случае пить, например, хороший замковый пойяк или марго раньше, чем через 10 лет, – значит, не получить полного удовольствия за свои деньги. Недозрелые вина обычно резковаты и еще не успели приобрести все те вкусовые и ароматические свойства, которые в них так ценятся.

О сроках жизни элитных вин ходят легенды (говорят о сотнях лет). В действительно, если верить экспертам, средний срок жизни лучшего белого сухого вина – 30 лет, красного сухого – 40 лет, белого десертного (например, сотерна) – 50 лет. Потом начинается медленное умирание. Некоторые вина доживают до 80 – 100 лет, и очень немногие переваливают столетний рубеж. Автор "Путеводителя" читал свидетельства экспертов, пробовавших очень старые вина и отмечающих, что некоторые из них все еще находятся в апогее, в частности, "Шато д'Икем" 1847, 1858, 1921, 1928 и 1929 гг., "Шато-Марго" и "Шато Грюо-Лароз" 1870 г. (продегустированные, соответственно, в 1988 и 1985 гг.), "Шато О-Брион" 1899 и 1918 гг. Среди долгожителей, конечно, фигурируют такие рекордсмены, как "Шато Лафит" и "Шато Латур", ряд других ведущих замков, а также некоторые лучшие вина Бургундии и Эльзаса. Что касается еще более старых вин, Автор нашел свидетельство только одного эксперта, отмечающего, что продегустированный им "Шато д'Икем" середины ХVIII века практически полностью утратил все свои качества, а "Шато д'Икем" 1811 г. начал увядать. Из этого, наверное, можно сделать вывод, что даже самые лучшие натуральные (не крепленые) вина живут не более 150 лет и, следовательно, вина ХVIII – начала ХIХ вв., которые все еще хранятся в подвалах некоторых бордоских замков и в частных коллекциях, скорее всего представляют чисто музейный интерес. Возможны, впрочем, исключения, касающиеся некоторых вэн жон и вэн де пай. Так, в одном французском источнике утверждается, что «Шато-Шалон», несколько бутылок которого сохранились со времен, предшествующих Великой французской революции (т.е., до 1789 г.), все еще находится в отличном состоянии. Необычайно долго могут жить и некоторые крепленые вина – в частности, португальские портвейны и, особенно, мадера.

Все вышеизложенное относится к винам исключительно хорошего года. Вина посредственного года созревают быстрее, а живут гораздо меньше. Согласно одному эксперту в этой области, вино наименее удачного года созревает в два раза быстрее вина наиболее удачного года. Так, "Шато-Марго" посредственного года желательно выпить через 7 – 10 лет (раньше оно будет недостаточно зрелым, позже – может начаться необратимый процесс умирания). То же "Шато-Марго" исключительно хорошего года достигает своего апогея предположительно через 20 – 30 (или более) лет и довольно долго остается на этом уровне (разумеется, при правильном хранении; напомним также, что сказанное о "Шато-Марго" не относится ко всем винам типа "марго", так как чем выше качество вина, тем дольше оно созревает и живет по сравнению с другими винами своего типа).

С возрастом цвет вина меняется. Как правило, белые вина сначала бесцветны, к 2 – 3 годам приобретают зеленоватый оттенок, а к 5 – 10 годам – золотистый (сотерны приобретают золотистый оттенок раньше). Для зрелых и очень старых белых вин (в том числе, для тех же сотернов) характерен янтарный цвет[73]. Красное вино проходит следующий цикл: темно-красное с фиолетовым отливом, красное и, наконец, примерно через 10 лет, оно немного светлеет и приобретает кирпично-оранжевый оттенок. Очень старому красному вину присущ коричневатый цвет.

Сроки созревания вина зависят и от размера бутылки (что связано с соотношением в ней вина и воздуха). Сказанное выше относится к винам в традиционных бутылках по 0,75 л. В маленьких бутылках (0,375 л) вино созревает быстрее. Чем больше бутылка, тем медленнее созревает вино – и тем лучше становится. Вот почему некоторые элитные бордоские вина исключительно хорошего года иногда разливают в бутылки большой емкости (1,5, 4,5 и 6 л). Транспортировка вина на большие расстояния немного ускоряет процесс его созревания.

Дата добавления: 2015-06-30