Некоторые практические советы

Хранение вина

Вино – очень нежный и капризный продукт, живой организм, которому при неправильном хранении легко нанести непоправимый вред.

Идеальные условия хранения вина таковы:

- горизонтальное положение;

- темное, чистое, хорошо проветриваемое помещение (желательно погреб);

- полный покой;

- постоянная температура 11 – 12° (допустимо 10 – 14°);

- постоянная влажность 75 – 80% (не ниже 70%);

- чистый и свежий воздух в хранилище,никаких запахов.

Злейшие враги вина:

- свет, особенно солнечный и неоновый;

- высокая (выше 20°) или слишком низкая температура; постоянные колебания температуры;

- вибрация;

- слишком низкая влажность воздуха (в результате чего могут пересохнуть пробки; очень высокая влажность скорее опасна для этикеток, хотя есть и риск появления плесени на пробках);

- запахи керосина, мазута и т.п. (пробки не обеспечивают полной герметизации – иначе вино не могло бы улучшаться).

В идеале, стены в хранилище должны быть из камня, известняка или кирпича. Если стены бетонные, лишенные пор, следует просверлить в нескольких местах дырки. Вентиляцию необходимо отладить так, чтобы избежать сквозняков. Оптимальное освещение – слабые электрические лампочки, которые следует выключать, покидая хранилище.

На пол желательно насыпать гравий или песок (приблизительно 4-5-сантиметровым слоем), которые надо регулярно поливать водой (особенно летом). Можно также поставить в хранилище несколько ведер с водой. При повышенной влажности песок или гравий надо оставлять сухими, чтобы они поглощали избыток влаги. Конечно, необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром.

Полки для бутылок лучше всего сделать из металла (сетки). Белое вино хранить под красным, ближе к полу (там прохладнее). Количество рядов бутылок на одной полке (если нет ячеек) не должно превышать шести.

Примечание. Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения не превышает полутора лет, допустима температура 16 – 18° (согласно одному из источников – 20°). При такой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11 – 12°.

Важна не только температура хранения, но и температура потребления вина. Общие правила таковы: легкие и простые вина пьют более охлажденными, чем элитные; белые и розовые вина – более охлажденными, чем красные. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его надо охлаждать, по сравнению с другими винами этого же типа. Необходимо также учитывать, что: а) степень охлаждения вина зависит от окружающей температуры (например, в сильную жару нормально охлажденное вино может показаться ледяным); б) при обычной комнатной температуре вино в бокале быстро согревается на 1 – 2^°; в) в холодильнике вино можно охладить, но не хранить. Очень низкая температура может быть желательной только для плохих вин; переохлажденное хорошее вино не будет выделять ароматические вещества, да вкуса его вы толком не почувствуете. Общие рекомендации для элитных вин следующие:

- шампанское: 7–9^° (если его заморозить, пропадет букет; хорошо выдержанные шампань миллезимé лучше пить менее охлажденными: 10–13^°);

- белое и розовое вино: 8–15^° (лучшие белые сухие вина: 12–15^°, белые десертные: 8–12^°);

- красное вино: 12–20^° (в целом, оптимальная температура для божоле коммунальных названий: 12–14^°, для вин Роны: 14–16^°, бургундских: 16^°, бордоских: 17-18^°).

Пить элитное вино рекомендуется из простых, суживающихся кверху бокалов емкостью 210–225 мл (стандарт INAO)[74]. "Тихие" вина наливать на одну треть, максимум до половины (70-90 мл). Для шампанского лучше всего подходят высокие и узкие – эллипсоидной формы – хрустальные бокалы (хотя есть любители пить его из мелких и широких, наподобие блюдца). Наливать не более чем на две трети.

Желательно не пить вино в день покупки. Подождите хотя бы несколько дней, дайте ему отстояться и успокоиться. Естественно, если вы собираетесь выпить его в течение одной-двух недель, нет нужды хранить бутылку в горизонтальном положении.

Маленькие хитрости. Если вино не вполне созрело, а вам все-таки не терпится его попробовать, откупорьте бутылку заранее: за 2–3 часа, или даже за сутки. Под действием кислорода оно смягчится (но старые вина надо пить сразу). Для достижения этой же цели богатое танинами недозрелое красное вино – например, из Медока – можно декантировать (см. стр....), что позволит ему, как говорят во Франции, "раскрыться" (s'ouvrir).

Написаны целые трактаты о том, с чем следует пить то или иное вино. Мы не будем углубляться в эти дебри и остановимся лишь на том, с чем вино пить нельзя. Прежде всего это блюда, содержащие много уксуса (в том числе маринады и майонез). Избегайте слишком острых соусов, всего кислого, а также зелени: щавеля, шпината и артишоков, которые придают вину металлический привкус. Лук, чеснок и цитрусовые исключаются. Яйца и орехи притупляют вкусовые ощущения (недаром некоторые производители не очень хорошего вина предлагают орехи во время дегустации). Десертные вина, несмотря на их название, не следует пить с пирожными, шоколадом и другими сладостями. Например, сотерны, как утверждают многие специалисты (в том числе, граф Александр де Люр-Салюс, владелец Шато д'Икем), лучше всего сочетаются с фуá гра (foie gras), патé де фуа гра (pâté de foie gras – паштетом из гусиной печени), семгой или сыром типа рокфора. Хороши сотерны и сами по себе, в качестве самостоятельного десерта. Подавляющее большинство экспертов не рекомендует пить вино с фруктами. Среди виноторговцев бытует поговорка: "Покупай под яблоки, продавай под сыр". Ее смысл: кисловатые яблоки подчеркивают недостатки вина, сыр их скрадывает. С сыром, впрочем, надо быть осторожным. Очень соленый и острый сыр прекрасно сочетается со сладким белым вином, но может подавить вкус тонкого красного сухого вина. С последним лучше есть нежный и малосольный сыр. Богатое, насыщенное вино не пьют с легкой и постной пищей, а легкое и простое вино – с острой и пряной (так, жаркое из дичи обычно идет под элитное красное вино; но легкое красное вино может прекрасно подойти к жирной рыбе, хотя с ней лучше всего сочетается очень сухое, обладающее высокой кислотностью белое вино). Разумеется, нельзя пить вино вперемежку с лимонадом, соком и любыми другими напитками, кроме чистой воды. Наконец, при дегустации элитного вина необходима сосредоточенность и спокойная обстановка. Никаких отвлекающих факторов.

О последовательности вин. Красные сухие вина пьют после белых сухих, десертные – после сухих, вино более высокого класса – после вина менее высокого класса, более выдержанное – после молодого. Не рекомендуется пить одно за другим одноцветные вина разных регионов, – например, красное бордоское и красное бургундское.

И последнее. Вина иногда болеют; бывает брак при их розливе; бракованной может оказаться пробка; вино может быть испорчено из-за неправильной транспортировки или хранения (иногда достаточно подержать бутылку несколько дней или даже часов под прямыми лучами солнца). Конечно, невозможно застраховаться от всего, но соблюдение некоторых простых правил уменьшит риск.

1. Покупайте дорогие вина только в хороших магазинах (если вы сами торгуете вином – только у солидных поставщиков, а еще лучше – непосредственно у производителя).

2. Если вы заметили, что уровень сравнительно молодого вина опустился до плечиков бутылки – оно почти наверняка испорчено. В норме расстояние от уровня вина до нижнего среза пробки должно быть минимальным. Вина старше 15 лет могут иметь уровень в нижней части горлышка, а уровень очень старых вин порой опускается еще ниже. Критический уровень – чуть выше середины плечиков (в бутылках бордоского типа).

а) молодое вино (в пределах нескольких лет после сбора винограда);

б) вино старше 15 лет;

в) очень старое вино (критический уровень).

3. Не покупайте вино, если этикетка грязная и мятая: это может быть свидетельством небрежного хранения или транспортировки (но этикетки очень старых коллекционных вин, естественно, редко бывают в идеальном состоянии).

4. Если вам все-таки не повезло и, сняв с головки бутылки фольгу (капсулу), вы обнаружили слизь на пробке; если пробка рассыпается в прах, едва лишь вы начинаете вытаскивать ее штопором; если на пробке нет соответствующей маркировки; если, несмотря на отсутствие каких-либо подозрительных внешних признаков, вино имеет неприятный запах или очень сильно горчит, – не выпивайте его и не выливайте. Вместе с пробкой, акцизной маркой и чеком отнесите бутылку в магазин или верните ее поставщику. Когда потребитель предъявляет обоснованные претензии, хороший магазин и солидный поставщик возмещают ущерб.

5. Владельцам ресторанов и магазинов. Выбирая поставщика, обращайте внимание не только на его цены, наличие лицензии и т.д., но также и на то:

а) насколько грамотно составлен прайс-лист интересующей вас фирмы-поставщика;

б) достаточно ли компетентны ее сотрудники;

в) имеет ли она полную и подробную таблицу миллезимов и готова ли поделиться ею с клиентом (если в таблице не содержится указаний относительно ее происхождения, не стесняйтесь спросить об этом у сотрудников фирмы);

г) располагает ли данная фирма должным образом оборудованным помещением для хранения вина (в этом желательно убедиться лично).

Разумеется, лучше остановить свой выбор на фирме-поставщике, которая закупает вино напрямую у производителя, а не является звеном в длинной цепочке посредников. Во втором случае вы подвергаетесь большему риску, поскольку невозможно быть уверенным в том, что транспортировка и хранение вина осуществлялись с соблюдением всех правил. Последнее особенно важно при покупке очень старого вина (свыше 40 лет). В этом случае необходимо выяснить всю историю каждой конкретной бутылки: где и сколько она хранилась, через чьи руки прошла (скверно, если через многие), какие документы это подтверждают и т.д. Не забудьте также, что пробки полагается заменять каждые 25 – 30 лет, и очень желательно, чтобы эту деликатную операцию осуществлял сам производитель.

Дата добавления: 2015-06-30