Водяные мармиты для вторых блюд

Мармиты для вторых блюд.

В мармитах для вторых блюд мармитницы чаще всего располагаются в наиболее эргономичной плоскости, соответствующей поверхности рабочего стола, расположенной на расстоянии 800...900 мм от уровня пола. Такая схема пре­дусматривает набор мармитниц для всех видов кулинарной продукции. В процессе хранения по мере надобности горячая пища извлека­ется из мармитниц для комплектации блюд и их реализации. Опорожненные мармитницы заменяются заполненными.

В зависимости от способа обогрева мармитниц мармиты для вторых блюд подразделяют на водяные, паровые и воздушные («сухие»).

Выпускаются водяные мармиты для вторых блюд для использования в составе линий раздачи, а также технологические – для модульных технологических линий. Известны как настольные, так и напольные конструкции.

В водяных мармитах для вторых блюд (Рис. 12.1 а) мармитницы погружаются в горячую воду. Для этого под рабочей поверхностью стола мармита располагается ванна. Нагрев греющей воды в ванне осуществляется двумя способами; либо водяными тэнами, расположенными внутри ванны, или воздушными, закрепленными на внешней стороне стенки. Тепловая изоляция обычно отсутствует, а ее роль выполняет воздушная прослойка между греющей ванной и лицевыми панелями. В последнее время в роли мармитниц часто используются унифицированные гастроемкости.

Температура греющей воды в этой ванне поддерживается терморегулятором. Датчик температуры чаще всего размещается непосредственно в воде. Точное обеспечение оптимальной температуры хранения гарантирует высокое качество пищи.

Однако большая масса греющей воды приводит к увеличению времени разогрева и, соответственно, повышенному расходу энергоносителя. В процессе реализации продукции мармитницы становятся и могут всплывать, что приводит к изменению уровня воды в греющей ванне. Нагрев мармитниц с разной степенью заполнения может быть не одинаков.

Мармиты для вторых блюд отличаются друг от друга количеством и размерами мар­митниц, их сочетанием и, как следствие, общими габаритами и установочной мощностью.

Технологические водяные мармиты устроены аналогично. Они рассчитаны, как правило, на подогрев одной гастроемкости №1/1 высотой 200мм. Греющая ванна охватывает данную емкость, и греющая вода в ней нагревается водяным тэном. Для поддержания заданной температуры используется терморегулятор (термостат) с диапазоном регулирования до 100 °С. Такие мармиты имеют как настольное, так и напольное исполнение.

Дата добавления: 2015-06-30