Тепловые шкафы

ИК - подогреватели

Тепловые витрины

Тепловые витрины представляют собой замкнутые камеры с полочками для выкладываемой порционированной продукции. Стенки камер прозрачные; стеклянные или из плексиглаза. Нагрев осуществляется либо воздушными тэнами, либо тепловентилятором. В объеме при помощи терморегулятора поддерживается необходимая для хранения пищи температура в пределах от 40 д о 70 ^оС.

Для подогрева пищи при ее сохранении используются аппараты инфракрасного излучения. Плотность потока выбирается исходя из условий хранения и обычно не превышает 10 Вт/м². Регулировка производится изменением мощности излучателей или расстояния от излучателей до продукта.

Внешне аппараты похожи на настольную лампу освещения, тепловой блок включает ИК - генераторы и отражатель. В качестве источников ИК энергии чаще всего служат кварцевые излучатели или излучающие тэны.

ИК – подогреватели выпускаются как отдельные настольные аппараты или входят в конструкцию тепловых стоек, располагаясь над рабочей поверхностью стола или полочек.

Тепловые шкафы используются для сохранения кулинарной продукции, гарниров, и других пищевых продуктов в горячем состоянии. Данная продукция из тепловых шкафов перекладывается в мармиты для вторых блюд.

Тепловые шкафы конструктивно представляют собой упрощен­ный вариант жарочных шкафов. Основным элементом конструкции теплового шкафа является короб­чатая рабочая камера, в нижней части которой размещают нагревательные элементы. В отличие от жарочных шкафов они лишены верхней группы тэнов и имеют терморегулятор с пределами регулирования 30 – 100 °С.

Греющий воздух в рабочей камере нагревается за счет естественной конвекции воздуха.

Установленная мощность этих аппаратов невелика и обычно не превышает 5 кВт. Некоторые аппараты оснащены пакетным переключателем мощности.

Тепловые шкафы, встроенные в основные технологические аппараты (жарочный шкаф, плита или тепловая стойка), иногда полностью лишены подогрева. Отсутствие нагревателей оправдано тем, что для нагрева воздуха в рабочей камере используется теплота нагревательных элементов основного аппарата.

Сохраняемый пищевой продукт размещают на специальных полках или в специальных ящиках. В первом случае рабочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвигаются независимо друг от друга (рис. 12.5).

Тепловые шкафы с принудительной циркуляцией воздуха – наиболее эффективные аппараты для сохранения кулинарной продукции при условии принудительного движения греющего воздуха и контролируемом его увлажнении. В коробчатой теплоизолированной рабочей камере данных аппаратов на противнях размешается пищевой продукт. Для перемешивания воздуха в камере установлена крыльчатка центробежного вентилятора. Первыми такие аппараты серии «Винстон» (рис.12.6) предложила финская компания «Метос».

Оптимальные значения влажности и температуры воздуха исключают сушку продукта сохраняют исходную структуру и исходный состав, а следовательно и органолептические свойства, при длительном хранении.

12.6 Термостаты.

Термостаты - тепловые аппараты, предназначенные для длительно­го сохранения и транспортировки первых блюд и горячих напитков при постоянной температуре.

Отличительная конструктивная особенность термостатов заключа­ется в том, что рабочая камера (объем термостатирования) является неразъемной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.

Основная часть термостата (рис. 12.7) – цилиндрическая или коробчатая рабочая камера плотно закрытая сверху крышкой. Для уплотнения крышки используется прокладка из термостойкой пищевой резины, а для ее прижатия специальные механические устройства, чаще винтовые или кулач­ковые.

Для длительного хранения особые требования предъявляют к тепловой изоляции.

При правильном выборе материала и толщины слоя тепловой изоляции, при качественном уплотнении крышки рабочей камеры пища в ней способна сохранять необходимый уровень температуры в течение сравнительно длительного времени.

В зависимости от вместимости и способа транспортировки термо­статы подразделяют на: передвижные, переносные и стационарные.

Переносные предназначены не только для хранения и транспор­тировки горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки ее на транспорте. Для внутрицеховых перемещений используют передвиж­ные термостаты, а стационарные обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции.

Широко распространены электрические термостаты, предназна­ченные для подогрева и поддержания в горячем состоянии кофе, какао, молока и других напитков в процессе их реализации. Устанав­ливают их на прилавках буфетов, кафетерийных стойках и в линиях самообслуживания.

Конструктивно они представляют собой котлы с непосредствен­ным обогревом, в которых ТЭН размещается в нижней части варочного сосуда. Для отбора реализуемого напитка используется специальный кран (рис. 12.7 6).

Термоконтейнеры

Для транспортировки горячей (или охлажденной) кулинарной продукции испульзуют пластмассовые термоконтейнеры (Рис.12.8). Корпус и рабочая камера, крышки и дверцы термоконтейнеров изготовлены методом экструзионного литья из высокопрочной термостойкой пластмассы и представляют собой монолитную конструкцию, между стенками которой расположен слой высокоэффектиной тепловой изоляции, котроый в процессе изготовления корпусаобразуется заполнением вспенной массой.

Механизм закрывания контейнеров и сливной кран располагаюется в специальных нишах корпуса. Контейнеры не имеют выступающих частей, что позволяет их плотно укладывать в кузове автомобиля.

Ниболее типичны термоконтейнеры для транспортировки гарниров и вторых блюд (Рис. 12.8 а, в) и контейнеры для первых блюд и горячих напитков (Рис. 12.8 б). (В термоконтейнерах для первых блюд сливной кран отсутствует).

Выпускаются тележки-мармиты, выполненные из пластмассы по экструзионной технологии, представляющие комплект термоконтейнеров для первых блюд, напитков, гарниров и кулинарных изделий. Данные аппараты весьма эффективны при организации выездной торговли.

12.7 Линии раздачи

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции на предприятиях общественного питания при использовании системы самообслуживания. Они представляют комплект модулированных аппаратов, позволяющий клиенту получить комплекс, состоящий из первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, холодных блюд и кондитерских изделий, обеспечив его необходимыми столовыми приборами и представляя возможность оплатить покупку. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте с внешним или внутренним поворотом на 45 или 90^о за счет использования поворотных модулей. Комбинируя функциональные элементы можно изменить производительность линии по требованию заказчика. Каждый отдельный элемент линии может быть укомплектован полкой и направляющими для подносов или установлен без них. Конструкция модуля позволяет его эксплуатировать как в линии, так и автономно. Объединение модулей может производиться как в жестком цокольном варианте, так и в мобильном - при использовании в качестве опорных элементов колес.

Все конструктивные элементы современных линий раздачи изготовлены, как правило, из высококачественной хромоникелевой нержавеющей стали. При изготовлении, используются современные машиностроительные технологии, обеспечивающие высокое качество исполнения функциональных элементов и корпусных деталей. Это позволяет точно без зазоров стыковать отдельные модули, объединяя их в единую конструкцию и обеспечивая максимальные удобства не только для клиентов, но и для работников предприятия при эксплуатации и обслуживании. Аппараты комплектуются высококачественными контрольно-измерительными и управляющими системами, обеспечивающими требуемые режимы хранения продукции при ее реализации, а охлаждаемые прилавки и витрины надежными и эффективными холодильными агрегатами.

Наиболее известны линии раздачи отечественного производства: завода «RADA», промышленного объединения «Чувашторгтехника», завода «Сота» и др.

Принципиальное устройство и принцип комплектации линий во многом одинаков. В качестве примера, рассмотрим устройство линий раздачи «Мастер» и «Дана», производимых на заводе «RADA» (г. Саранск) (Рис. 12.9).

Стандартная комплектация линии раздачи:

· Мармит для первых блюд;

· Мармит для вторых блюд;

· Прилавок нейтральный;

· Прилавок охлаждаемый;

· Витрина для холодных закусок;

· Стойка (прилавок) для столовых приборов.

Линия «Мастер» отличается изысканным дизайном, выполнена из шлифованной нержавеющей стали, позволяет устанавливать сменные декоративные панели, витрины оборудованы подсветкой, мармиты укомплектованы набором итальянских гастроемкостей.

Линия «Дана» представляет более экономный вариант линии той же линии с сохранением основных функциональных и технических характеристик.

Линия состоит из следующих модулированных аппаратов:

Мармит первых блюд 2МЭП2 – 11/7Н, 2МЭП3 – 15/7Н («Мастер»); МЭП – 10/7Н («Дана»).

Мармит предназначен для поддержания в горячем состоянии реализуемых первых блюд и консоме. Емкости с пищей обогреваются круглыми электроконфорками диаметром 250 мм мощностью 2 кВт каждая, U = 220 В. Мармиты 2МЭП2 – 11/7Н и МЭП – 10/7Н имеют две конфорки общей мощностью 4 кВт, а 2МЭП3 – 15/7Н - три конфорки общей мощностью 6 кВт. Конфорки расположены не выше 450 мм от уровня пола. Имеются пакетные переключатели мощности для обеспечения оптимального режима хранения.

Мармит вторых блюд 2МЭВ –11/74; 2МЭВ –15/7Н ( «Мастер»);

МЭВ – 10/7Н («Дана»)

Мармит предназначен для поддержания в горячем состоянии реализуемых вторых блюд, гарниров, соусов. В мармитах 2МЭВ –11/74 и МЭП – 10/7Н д ля хранения используется комплект из 6 гастроемкостей с крышками в стандартной комплектации: GN1/1 x 1шт.; GN1/2 х 2шт.; GN1/3 х 3 шт. глубиной 150 мм, а в 2МЭВ –15/7Н размещаетс я еще одна гастроемкость GN1/1 дополнительно. Емкости равномерно нагреваются от «водяной бани», в которой автоматически поддерживается заданная температура в пределах от 30 до 85^оС. Под мармитом со стороны персонала имеется ниша высотой 400 мм., которую можно использовать для хранения инвентаря.

Прилавок охлаждаемый открытый 2 ПВО – 11/7Н, 2 ПВО - 15/7Н («Мастер»); ПВО – 10/7Н («Дана»).

Прилавок выполняет функцию витрины, выполненной в виде открытой охлаждаемой ванны глубиной 150 мм, обеспечивающей оптимальные условия для кратковременного хранения и реализации холодных закусок, холодных блюд и напитков. Температурный режим хранения от 0 до +10 ^оС, поддерживается терморегулятором электронного типа. Со стороны персонала имеется свободный объем, который можно использовать для хранения инвентаря и сухих продуктов.

Прилавок угловой 2 ПУ – 45Н, 2 ПУ – 90Н

Дополнительный модуль, позволяющий стыковать все элементы лини при ее повороте на 45^о (2 ПУ – 45Н) или 90^о (2 ПУ – 45Н). Под прилавком 2 ПУ – 45Н со стороны персонала имеется ниша, в которой можно хранить инвентарь и сухие продукты.

Прилавок, охлаждаемый закрытый 2 ПВ – 11/7Н, 2 ПВ – 15/7Н, 2 ПВГ – 11/7Н, 2 ПВГ –15/7Н («Мастер»); ПВ – 10/7Н («Дана»).

Предназначен для демонстрации и реализации холодных блюд, салатов, фруктов, напитков. Прилавок сочетает охлаждаемый стол с двухъярусной витриной, закрытой прозрачными боковыми стенками. На лицевой стороне со стороны потребителя полки закрыты подвесными стеклянными дверцами, а со стороны персонала двумя раздвижными стеклами. Объем принудительно вентилируется охлажденным воздухом, обеспечивая равномерное охлаждение продукта в любой зоне витрины. Охладитель размещен в верхней части витрины, там же расположена люминесцентная лампа подсветки. В модели ПВГ в поверхности стола предусмотрена охлаждаемая ванна для установки гастроемкостей или бутилированных напитков. Охлаждение обеспечивается агрегатом фирмы «DANFOSS» при автоматическом поддержании температуры в пределах от 0 до +10 ^оС и осуществляя автоматическое оттаивание испарителя. Агрегат размещен внутри стола. Рядом с агрегатом имеется закрытый раздвижными дверцами инвентарный шкаф.

Прилавок нейтральный 2 ПН – 11/7Н, 2ПН – 25/7Н

Представляет собой стол для реализации кулинарной продукции и размещения самоваров или термосов с электроподогревом, для чего на поверхности стола имеется розетка (U = 220 В).

Прилавок для столовых приборов и подносов, 2 ПП1 – 6/7Н, 2 ПП2 – 6/7Н («Мастер»); ПП – 6/7Н («Дана»).

Прилавки 2 ПП1 – 6/7Н, 2 ПП2 – 6/7Н представляют собой модульный стеллаж, две нижние полки которого предназначены для размещения подносов, а две верхние – для столовых приборов. Верхние полки наклонены в сторону клиента и укомплектованы гастроемкостями итальянского производства. Прилавок ПП – 6/7Н выполнен в виде стола с рабочей поверхностью, расположенной на уровне в 500 мм, предназначенной для размещения подносов, и наклоненной в сторону клиента полкой с набором гастроемкостей для столовых приборов, располагаемой в эргономичной зоне на уровне 1200 мм.

Кассовый прилавок 2 ККЛ – 12/7Н, 2 ККП – 12/7Н («Мастер»); ККЛ – 12/7Н, ККП – 12/7Н.

Прилавок представляет собой рабочее место кассира, позволяет поместить кассовый аппарат, для чего на боковой поверхности закреплена розетка. Прилавок имеет как левое (ККЛ), так и правое (ККП) исполнение.

Дата добавления: 2015-06-30