Тепловые стойки

Тепловые стойки и витрины

Мармиты для первых блюд

Воздушные мармиты для вторых блюд

Паровые мармиты для вторых блюд

Паровые мармиты для вторых блюд (Рис.12.1 б) имеют напольное исполнение, в основном они используются в линиях раздачи. Для подогрева мармитниц в нижней части греющей ванны располагается парогенератор. При таком нагреве нагрев мармитниц одинаков при различном их наполнении. Мармит быстро нагревается и не требует большого расхода энергии.

Однако при хранении возникает опасность перегрева кулинарной продукции и ухудшения ее качества, так как температура пара близка к 100 °С и не регулируется.

Выпускаются воздушные мармиты для вторых блюд для использования в составе линий раздачи. Известны как настольные, так и напольные конструкции

Конструкция воздушных («сухих») мармитов для вторых блюд мало отличается от паровых аналогов. Для нагрева воздуха в греющей ванне используются воздушные тэны. Они размещаются с внешней стороны ванны и прижаты к ее стенке скобами, либо непосредственно в ванне под мармитницами. Для контроля температуры используется терморегулятор с диапазоном регулирования до 100 °С.

Такие мармиты быстро нагреваются и выходят на рабочий режим, удобны в эксплуатации.

Выпускаются мармиты для первых блюд для использования в составе линий раздачи. Известны как настольные, так и напольные конструкции.

Данные аппараты конструктивно можно отнести к специализированным «мармитным» плитам (см. рис. 12.2). Это модульные аппараты, в которых для подогрева пищи используются электрические или газовые конфорки. Отличительной особенностью этих аппаратов заключаются в том, что конфорки для нагрева первых блюд в наплитной посуде значительного объема (20 дм³ и более), располагаются на расстоянии 20...30 см от уровня пола, что уменьшает физические усилия на подъем емкостей и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

В отличие от плит в мармитах для первых блюд используются конфорки с пониженной мощностью. В настоящее время для этих целей наиболее широко применяются круглые или прямоугольные электрические конфорки с чугунным корпусом мощностью до 2 кВт. Они включаются в сеть через пакетные переключатели мощности.

Тепловые стойки используются на предприятиях общественного питания в линиях раздачи для кратковременного хранения и демонстрации кулинарных блюд в горячем состоянии. В отличе от витрин, тепловые стойки имеют открытые греющие поверхности. Блюда в тарелках, скомпонованные из кулинарных изделий, гарнира, соусов и др., подогреваются нагретыми поверхностями производственного стола или полочками, входящим в конструкцию аппарата (рис. 12.3).

Греющие поверхности бывают сплошными или локальными (конфорочными) и имеют рабочую температуру в пределах 60 – 85 °С.

В тепловых стойках со сплошной греющей поверхностью в электрическом исполнении для ее нагрева используются воздушные тэны, прикрепленные к греющей стенке. В аппаратах с локальным подогревом чаще всего используются чугунные конфорки с пониженной мощностью.

Известны конструкции тепловых стоек, в которых в качестве нагревателя используется коробчатый проточный теплообменник, внутри которого циркулирует промежуточный теплоноситель. При использовании централизованной схемы теплоснабжения рабочих поверхностей тепловых стоек кроме электрического нагрева можно использовать газовый или паровой обогрев.

Для нагрева теплоносителя служит центральный нагреватель, для его транспортировки шестеренный насос (рис 12.4). В качестве теплоносителя используется термостойкое тяжелое минеральное масло или кремнийорганические жидкости.

По мере движения он отдает теплоту продукту и охлаждается. Температура теплоносителя изменяется в пределах от 90 °С на входе в первую группу теплообменников до 60°С на хвостовых участках.. Эти режимные характеристики соответствуют требованиям термостатирования пищи и, в свою очередь, являются исходными для определения мощности аппарата, а также мощности и производительности шестеренного насоса.

Дата добавления: 2015-06-30