Соус беарнский

Ингредиенты: - 3 сырых яйца, - 250 г полусоленого сливочного масла, - 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, - 10 г свежих сливок.

СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

СОУС ДИЖОНСКИЙ

Ингредиенты: - 500 г молока, - 4 яичных желтка, - 50 г свежих сливок, - 1 небольшой корень укропа, - 2 ст. ложки семян укропа, - 1 щепотка шафрана, - соль, черный молотый перец.

СОУС С УКРОПОМ

Ингредиенты: - 150 г консервированных крабов, - 8 ст. ложек оливкового масла, - 2 ст. ложки винного уксуса, - 2 ст. ложки острой горчицы, - 1 яичный желток, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник.
Подавать к горячей или холодной рыбе.

Приготовление

Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 10 мин.; затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, перемешать с приготовленным соусом.
Подавать в довольно горячем виде к домашней птице или жареной рыбе.

Ингредиенты:
- 3 шт. лука-шалота,
- 50 г сливочного масла,
- 6 десертных ложек острой горчицы,
- 150 г рыбного курт-бульона (см.),
- 6 ст. ложек свежих сливок,
- 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд),
- 1 пучок кервеля,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.

Приготовление

В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза.
Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже.

Дата добавления: 2015-06-30