Соус бордёлез

Ингредиенты: - 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, - 1 ст. ложка белого винного уксуса, - 3 ст. ложки белого сухого вина, - 1/2 чайной чашки несоленого сливочного масла, - 2 ст. ложки сока лимона, - соль.

СОУС БЮРЕ БЛАНШ

СОУС НАНТСКИЙ

СОУС НЕМЕЦКИЙ

Ингредиенты: - 1/4 л куриного бульона, - 50 г сливочного масла, - 6 г муки, - 1/4 л белого сухого вина, - соль, черный молотый перец.

СОУС МОРСКОЙ

Ингредиенты: - 350 г белого соуса (см.), - 125 сливочного масла, - 50 г зелени петрушки, - 50 г эстрагона, - соль.

СОУС ВЕСЕННИЙ

Приготовление

Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать.

Приготовление

Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2—3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу.
Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице.

Ингредиенты:
- 12 раков,
- 2 моркови,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 корень сельдерея,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 85 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка коньяка,
- сок лимона,
- 1 щепотка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец;
для соуса бешамель:
- 15 г сливочного масла,
- 1/2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 150 г свежих сливок.

Приготовление

Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Приготовить соус бешамель: 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, распустить в кастрюле, добавить муку, перемешать в течение 30 сек., залить молоком, постоянно помешивая, добавить сливки и поставить на 12 мин. на очень медленный огонь.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25т сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью.

Приготовление

В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое; кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место; сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2—3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.

Дата добавления: 2015-06-30