Ингредиенты: - 5—6 листиков свежей мяты, - 1 небольшая миска бульона, - 2 ст. ложки уксуса, - 1 щепотка сахарного песка

СОУС АНГЛИЙСКИЙ С МЯТОЙ

Ингредиенты: - 125 г сливочного масла, - 3 яичных желтка, - 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, - 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), - соль.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Ингредиенты: - 75 г размягченного сливочного масла, - 2 ст. ложки концентрированного бульона, - 1 cm, ложка мадеры, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, - 1 кофейная ложечка сока лимона, - 1 щепотка горького стручкового перца, - 1 щепотка тертого мускатного ореха.

СОУС КОЛЬБЕР

Ингредиенты: - соус бернез (см.), - 2 ст. ложки очень густого томатного соуса (см.).

СОУС ШОРОН

СОУС БЕРНЕЗ

Ингредиенты: - 1/4 л белого соуса (см.), - 5—6 луковиц средней величины, - 100 г белого сухого вина, - 1 яичный желток, - сок лимона, - сливочное масло.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.

Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1/2 стакана винного уксуса,
- 2 яичных желтка,
- 3 шт. лука-шалота,
- 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
- 2—3 щепотки красного стручкового перца,
- 1 лимон,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2/3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.

Приготовление

Сделать один и другой соус, соединить вместе, тщательно перемешать; подавать к мясу, зажаренному на сковороде или приготовленному в гриле.

Приготовление

Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.

Приготовление

Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.

Приготовление

Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, полить горячим бульоном, оставить настаиваться на водяной бане 10 мин, добавить уксус, сахарный песок, тщательно перемешать; подавать к жареному мясу.

СОУС ГОРЯЧИЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (ШАНТЙИ)

Дата добавления: 2015-06-30