Соус роберт

Ингредиенты: - 1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), - 1 луковица, - 1 лимон, - 1 крупный корнишон, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 ст. ложка каперсов, - 1 гвоздика, - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 100 г белого сухого вина, - 200 г бульона, - тертый мускатный орех, - соль, черный молотый перец.

СОУС РАВИГОТ ГОРЯЧИЙ

Ингредиенты: - 8 ст. ложек растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса, - 1 ст. ложка горницы, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 сырое яйцо, - 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.).

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ

Ингредиенты: - 125 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - 12 устриц, - 200 г курт-бульона (см.), - 4 ст. ложки свежих сливок, - 2 яичных желтка, - 1 щепотка белого молотого перца, - 1 щепотка катр-эпис (катр-эпис – смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря), - соль.

СОУС НОРМАНДСКИЙ

Ингредиенты: - 125 г жира грудинки, - 125 г копченого свиного окорока, - 40 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1 чайная чашка мясного сока (см.), - 2 ст. ложки мадеры, - 1 ст. ложка муки, - 2 трюфеля, - соль, черный молотый перец.

СОУС ПЕРИГЁ

Ингредиенты: - голландский соус (см.), - 100 г свежих сливок.

Приготовление

Приготовить голландский соус, сохранить в горячем виде; в момент подачи к столу взбить 1 кофейную ложечку воды со сливками, соединить с голландским соусом; подавать к блюдам из рыбы и горячим отварным овощам.

Приготовление

Жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице.

Приготовление

Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1/3 на сильном огне, профильтровать через ткань.
Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем и катр-эпис, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусточками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в курт-бульоне.

Приготовление

Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус.
Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.

Приготовление

В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.

Дата добавления: 2015-06-30