Соус с крабами

Ингредиенты: - 1 крупный пучок зелени петрушки, - 2 луковицы, - 4 дольки чеснока, - 1 кофейная ложечка листиков тимьяна, - 1 кофейная ложечка листиков розмарина, - 2 небольших стручка горького перца, - 8 горошин черного перца, - 250 г оливкового масла, - 1 ст. ложка винного уксуса, - соль.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты: - 100 г белого сухого вина, - 200 г свежих сливок, - 300 г сливочного масла, - 3 ст. ложки горчицы, - соль, - черный молотый перец.

СОУС ЭЛЬЗАССКИЙ

Ингредиенты: - 250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, - 60 г винного уксуса, - 60 г белого сухого вина, - 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), - 2 шт. лука-шалота, - соль, черный молотый перец.

СОУС АППЕТИТНЫЙ

Ингредиенты: - 150 г сливочного масла, - 1 морковь, - 1 головка репчатого лука, - 2 ст. ложки муки, - 600 г куриного бульона, - 300 г вина бордо, - 1 пучок гарни, - 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, - 100 г костного мозга, - соль, - черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить 30 г сливочного масла обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин.
Тем временем поварить в вине в течение 10 мин мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками.
Соус департамента Жиронда.

Приготовление

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня посыпать пряными травами.
Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.

Приготовление

В кастрюлю налить вино, выпарить наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками, добавить понемногу в соус энергично взбивая, посолить, поперчить, положить горчицу, тщательно перемешать.
Подавать к свинине зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.

Приготовление

Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Очистить чеснок, лук и мелко нарезать. В банке с герметически закрывающейся крышкой тщательно перемешать деревянной ложкой зелень петрушки, чеснок, лук и остальные компоненты, закрыть крышкой и поместить в холодильник.
Подавать к жареной говядине.
Соус исторической провинции Иль-де-Франс.

Дата добавления: 2015-06-30