Сок для светлых соусов

СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

СОК МЯСНОЙ

Ингредиенты: - 3 сырых яйца, - 250 г растительного масла, - 30 г горчицы, - 50 г корнишонов, - 30 г уксуса, - мелко нарезанная зелень, - соль, - черный молотый перец.

СОУС ГРИБИШ

Ингредиенты: - 3 крупные шт. лука-шалота, - 1 пучок кервеля, - 1 пучок эстрагона, - 100 г винного уксуса, - 100 г белого сухого вина, - 100 г воды, - 100 г снятого молока, - 1 яичный желток, - 15 г сливочного масла, - 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, - 1 лимон, - горький стручковый перец, - соль, - черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито — должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона.
Подавать в горячем соуснике.

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус.
В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить; полученный сок процедить; служит заправкой для соусов.

В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5—6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления испанского и всех основных темных соусов.

Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5—6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса, немецкого и других светлых соусов.

Дата добавления: 2015-06-30