Соус пулет

Ингредиенты: - 1/3 л золотистой подливки (см.), - 1/2 стакана белого сухого вина, - 1/2 стакана уксуса, - 1 морковь, - 1 крупная луковица, - 1 шт. лука-шалота, - лавровый лист, - тимьян, - соль, черный молотый перец.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

Ингредиенты: - 1 стакан уксуса, - 1 долька чеснока, - 1—2 шт. лука-шалота, - тимьян, - лавровый лист, - золотистая подливка (см.), - 2 корнишона, - 1 ст. ложка каперсов (по желанию), - черный молотый перец.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Ингредиенты: - соус бешамель (см.), - 50 г тертого швейцарского сыра.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты: - 1/4 л золотистой подливки (см.), - 2 ст. ложки сухой мадеры.

СОУС МАДЕРА

Ингредиенты: - перечный соус (см.), - 3—4 ст. ложки красного сухого вина, - 1 щепотка горького стручкового перца.

СОУС ШЕВРЁЙ

Ингредиенты: - 75 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - золотистая подливка (см.), - 1 ст. ложка томатного соуса (см.), - 1 стакан белого сухого вина, - 3 шт. лука-шалота, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

Приготовление

Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.

Приготовление

Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.

Приготовление

В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

Приготовление

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.

Приготовление

Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1—2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20—25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.

Дата добавления: 2015-06-30