| СОУС ГОРЯЧИЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (ШАНТЙИ) - голландский соус (см. рецепт) - 100 г свежих сливок.
Приготовить голландский соус, сохранить в горячем виде; в момент подачи к столу взбить 1 кофейную ложечку воды со сливками, соединить с голландским соусом; подавать к блюдам из рыбы и горячим отварным овощам.
СОУС ПЕРИГЁ - 125 г жира грудинки, - 125 г копченого свиного окорока, - 40 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1 чайная чашка мясного сока (см.), - 2 ст. ложки мадеры, - 1 ст. ложка муки, - 2 трюфеля, - соль, черный молотый перец.
Жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице.
СОУС НОРМАНДСКИЙ - 125 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - 12 устриц, - 200 г курт-бульона (см.рецепт)
Курт-бульон - пряный отвар, в котором варят различные продукты (мясо, рыбу, ракообразных и др.), и который после приготовления продукта выбрасывается.
- 4 ст. ложки свежих сливок, - 2 яичных желтка, - 1 щепотка белого молотого перца, - 1 щепотка катр-эпис (катр-эпис – смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря), - соль.
Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1/3 на сильном огне, профильтровать через ткань. Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем и катр-эпис, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусточками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в курт-бульоне.
СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ - 8 ст. ложек растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса, - 1 ст. ложка горницы, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 сырое яйцо, - 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.).
Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.
СОУС РАВИГОТ ГОРЯЧИЙ - 1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и т. д.), - 1 луковица, - 1 лимон, - 1 крупный корнишон, - 2 шт. лука-шалота, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 ст. ложка каперсов, - 1 гвоздика, - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 100 г белого сухого вина, - 200 г бульона, - тертый мускатный орех, - соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу, птице, рыбе.
СОУС РОБЕРТ - 2 головки сладкого репчатого лука, - 100 г белого сухого вина, - 200 г бульона, - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка острой горчицы.
Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на медленном огне со сливочным маслом до золотистого оттенка, добавить вино, выпарить наполовину, залить горячим бульоном, прокипятить 1—2 мин., снять с огня, добавить горчицу, процедить; подавать к мясу, приготовленному в гриле; улучшает вкусовые качества холодного мяса и птицы.
СОУС МУСЛИН ХОЛОДНЫЙ - 125 г размягченного сливочного масла, - 2 ст. ложки свежих сливок, - сок 1/2 лимона, - 100 г воды, - соль.
В кастрюле вскипятить немного воды, затем воду вылить, кастрюлю обсушить, положить сливочное масло со щепоткой соли, перемешать до состояния крема, взбить со 100 г воды и соком лимона. Перед подачей к столу добавить предварительно взбитые сливки; подавать к холодной рыбе и холодным отварным овощам.
СОУС УКСУСНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ - 3 ст. ложки растительного масла, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по возможности), - соль, черный молотый перец.
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, черный молотый перец, смесь зелени, тщательно перемешать; подавать к овощным и мясным салатам.
СОУС УКСУСНЫЙ С ЛИМОНОМ
Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного сока лимона; подавать к закускам, рыбе, ракообразным.
СОУС УКСУСНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ (РЕМУЛЯД) - 4 ст. ложки растительного масла, - 1 ст. ложка острой горчицы, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 горсть смеси зелени (по желанию), - 1 щепотка соли, - 1 щепотка черного молотого перца.
Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам.
СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ - 200 г лука, - 30 г сливочного масла, - 40 г муки, - 1/4 л бульона, - 120 г свежих сливок, - соль, черный молотый перец.
Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 1/4 л кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой; подавать к яйцам, баранине, отварной говядине.
СОУС С ЧЕСНОКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
В миске пестиком растолочь до кашицеобразного состояния 4 дольки чеснока с солью и черным молотым перцем, добавить 2 яичных желтка, затем, тщательно помешивая, сначала по капле, а потом струйкой подлить стакан растительного масла, как для соуса майонез. В процессе приготовления добавлять неоднократно по несколько капель сока лимона, а в общей сложности — около 2 кофейных ложечек. Для получения более однородной массы можно добавить несколько капель теплой воды. Соус в холодильник не ставить; подавать к баклажанам и отварным овощам
СОУС БЕРСИ - несколько листьев лука-шалота, - 1 стакан мясного бульона, - 1 стакан белого сухого вина, - 1 чайная чашка соуса бешамель (см.), - 25 г сливочного масла, - зелень петрушки, - соль, черный молотый перец.
Обжарить на сливочном масле горсть мелко нарезанного лука-шалота, добавить мясной бульон и вино, выпарить наполовину. Отдельно приготовить соус бешамель, соединить его с приготовленным соусом, прокипятить в течение 1 мин.; снять с огня, добавить немного сливочного масла, соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Подавать в горячем виде к мясу, приготовленному в гриле.
СОУС СУБИЗ - 450 г лука, - 100 г свежих сливок, - 100 г белого сухого вина, - 100 г мясного бульона или 1 кубик мясного бульона, - 100 г мясного сока (см.), - 30 г сливочного масла, - 1/3 л соуса бешамель (см.), - соль, черный молотый перец.
Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, прокипятить в воде 10 мин., процедить; затем положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, вином, мясным бульоном, мясным соком, оставить на медленном огне еще 10 мин., пропустить через сито, добавить соус бешамель, приготовленный заранее, сливки, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня. Подавать к жареной баранине.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ - 1 сырое яйцо, - 1/4 л оливкового масла, - 6 долек чеснока, - 8 лесных орехов, - 1 лимон, - соль, черный молотый перец.
Орехи расколоть и очистить от коричневой пленки; очистить чеснок; лимон разрезать и выжать. В ступку положить орехи, чеснок, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и растереть до получения густой массы. Разбить яйцо, аккуратно отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток добавить в приготовленную массу и, постоянно помешивая, долить понемногу оставшееся оливковое масло, добавить сок лимона, соль, черный молотый перец, поместить в холодильник. Подавать к жареной рыбе.
СОУС РЫБНЫЙ - 100 г филе копченой рыбы, - 100 г свежих сливок, - 50 г сливочного масла, - горький стручковый перец, - сок 1/2 лимона, - соль.
Рыбу обжарить в течение 5 мин. с 10 г сливочного масла, добавить оставшееся масло, сливки, соль, горький стручковый перец на кончике ножа, сок лимона, обжарить 3 мин. Подавать к отварному холодному мясу, салатам.
СОУС АЙОЛИ - 2 яичных желтка, - 2 очищенные и толченые дольки чеснока, - 1 чайная чашка оливкового масла (200 мл), - сок лимона, - соль, черный молотый перец.
В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам.
СОУС ВЕСЕННИЙ - 350 г белого соуса (см.), - 125 сливочного масла, - 50 г зелени петрушки, - 50 г эстрагона, - соль.
Зелень обдать кипятком, процедить, мелко нарезать, перемешать со сливочным маслом, добавить белый соус, приготовленный без сливочного масла, тщательно перемешать.
СОУС МОРСКОЙ - 1/4 л куриного бульона, - 50 г сливочного масла, - 6 г муки, - 1/4 л белого сухого вина, - соль, черный молотый перец.
Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.
СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ - 3 сырых яйца, - 250 г полусоленого сливочного масла, - 2 ст. ложки винного уксуса на основе сидра, - 10 г свежих сливок.
В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к спарже.
СОУС БЕАРНСКИЙ - 3 крупные шт. лука-шалота, - 1 пучок кервеля, - 1 пучок эстрагона, - 100 г винного уксуса, - 100 г белого сухого вина, - 100 г воды, - 100 г снятого молока, - 1 яичный желток, - 15 г сливочного масла, - 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, - 1 лимон, - горький стручковый перец, - соль, - черный молотый перец.
В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито — должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню, энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. Подавать в горячем соуснике.
СОУС ГРИБИШ - 3 сырых яйца, - 250 г растительного масла, - 30 г горчицы, - 50 г корнишонов, - 30 г уксуса, - мелко нарезанная зелень, - соль, - черный молотый перец.
Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.
|
