Напитки

Хлеб,как известно, всему голова, и трудно представить в России стол без хлеба. Его, как и булочки, никогда не берут вилкой — только рукой. Каждый гость имеет специальную та­релочку для хлеба, на которую кладет ломтик и затем уже от­ламывает от него кусочки. Откусывать хлеб не принято. Если вы намазываете на хлеб масло — делайте это на тарелке, не держите хлеб на весу. Взяв ножом кусочек маслаиз масленки, сначала положите его на свою хлебную тарелочку, а уже по­том намазывайте на хлеб. Это же правило распространяется и на джемы, мармелад, варенье.

БЛЮДА

«Никто не должен преступать меры ни в пище, ни в питии». Пифагор

«Лучше время от времени недоедать, чем постоянно переедать».

Абуль-Фарадж

Итак, хозяйка сервировала стол, гости знают, как себя вести. Но вот подают закуски, первые блюда, вторые... И, ока­зывается, здесь тоже порой не обходится без трудностей и не­ловкостей: к себе или от себя наклонять супную тарелку? Брать редиску руками или вилкой? Куда девать рыбные кос­ти? и т.д. и т.п.

Давайте, не боясь в некоторых местах повториться, раз­беремся и запомним, как едят основные блюда. Это не так сложно сделать, потому что в отличие от прежних времен, ко­гда в меню входило до двух десятков блюд, сейчас даже самый изысканный банкет предполагает около пяти-семи смен блюд, а ежедневный, традиционный обед состоит из закуски, первого и второго блюд и десерта.

Меню — это, естественно, забота хозяйки, и зависит оно не только от того, насколько праздничный день, но и от того, какие продукты есть в наличии. Немцы, к примеру К. Смолка, считают, что в меню широкого свадебного обеда должны вхо­дить: закуска и к ней сладкое вино; суп; рыба и к ней белое ви­но; жаркое и к нему красное или белое вино или шампанское; затем, может быть, птица; сладкое; сыр и фрукты, после чего подают кофе по-турецки и ликер».

Шведы (А. Удденберг) предлагают такие примерно меню: «Холодные супы, суп из авокадо, желе из бульона; горячие супы, гороховое пюре с хреном и сметаной, сыр­ный суп, суп из раков, из крапивы и другой зелени (например, из спаржи);

горячие закуски: пирожки, блинчики (с начинкой), ракооб­разные в гранатовом соусе;

холодные закуски: копченый лосось с яйцами, сваренны­ми без скорлупы, шпинаты или спаржа, лосось или форель слабого посола, салат из раков, авокадо в различных вариан­тах, пирожки с мясом и рыбой;

горячие блюда или жаркое: жаркое из индейки, фазана, серой куропатки, говяжье филе (из мяса быка), запеченный ло­сось (сервируется с крабами и шампиньонами)».

На десерт, как правило, предлагаются компоты, пирож­ные, мороженое, кремы, взбитые сливки и т.д.

Повторяю: меню зависит от возможностей хозяйки, и при­мерный перечень я привел здесь не для подражания, а лишь для того, чтобы ознакомить читателя. Наша кухня имеет свои особенности, которым мы и стараемся следовать, сообразуясь со средствами и выбором продуктов.

Если вы делаете бутерброд с колбасой, то берете ее с об­щей тарелки вилкой и, положив на хлеб с маслом, отрезаете по кусочкам.

Паштет тоже обычно намазывается на кусочек хлеба, хотя его можно есть и вилкой.

Масло желательно поставить на стол за четверть часа до употребления, чтобы оно не было замерзшим.

Суп. Суп подается в глубоких суповых тарелках или в бульонных чашках, если это суп-пюре или бульон. В тарелки

суп наливают go внутреннего края. Если суп горячий, не торо­питесь изо всех сил дуть на него — лучше подождите пару минут, пока он остынет, и вы одновременно соблюдете и пра­вила приличия, и убережете одежду и скатерть от брызг. Ос­тужая суп, можно слегка помешать его ложкой.

Если суп подливают, то ложку следует оставить в тарелке.

Ложку подносят ко рту параллельно губам, а не узкой оконечностью.

Суповое мясо, колбаса, макароны, овощи и прочие ингре­диенты обычно измельчают так, чтобы их можно было есть вместе с супом. Хороший суп — это не только вкусный суп, но и такой, чтобы любой кусочек можно было положить в рот, не измельчая его дополнительно. Но если такие кусочки попада­ются, их осторожно размельчают ложкой.

Если супа в тарелке осталось немного, тарелку наклоня­ют от себя и доедают жидкость. Почему от себя? В случае не­ловкости скатерть все же легче почистить, чем костюм, да и хозяева не будут чувствовать себя без вины виноватыми, если вы повредите свою одежду.

Суп-пюре и бульон тоже едят ложкой, левой рукой при­держивая чашку за ручку, и лишь остаток бульона допивают, взяв чашку в правую руку и положив ложку на блюдце. Не ре­комендуется испытывать фарфор на прочность, просовывая палец в ушко чашки.

Независимо от того, какой суп вы ели, ложку необходимо оставлять после окончания еды в тарелке.

Мясные блюда. Мясные блюда, если это не котлеты или тефтели, едят с помощью вилки и ножа. Кушанья, приготов­ленные из провернутого мяса, едят только вилкой, без ножа. Если мясо подано не разрезанным на кусочки, то весь кусок не разрезают до конца, а отрезают по кусочкам по мере по­требления. Попадающиеся кости отделяют ножом, придержи­вая мясо вилкой; кости остаются на тарелке, сдвинутыми к краю. Нож не кладут на стол или тарелку, если продолжают пользоваться вилкой: или их кладут вместе, или вместе ис­пользуют.

Необходимо крепко и удобно держать вилку и нож за ручки, так как при нажиме мясо может выскользнуть из тарелки, испачкать скатерть или одежду.

Если в мясном блюде попадаются маленькие косточки, которые обнаруживаются только во рту, их можно аккуратно снять с языка или с губ при помощи вилки и оставить на краю тарелки.

Считается, что дичь можно брать руками, не прибегая к помощи ножа и вилки. Но это относится не ко всей дичи, а

лишь к «малогабаритной», а гуся, к примеру, лучше есть вил­кой, отрезая ножом по кусочку.

Если на столе лежат несколько ножей и несколько вилок, то начинают всегда с прибора, наиболее удаленного от тарел­ки. Когда блюдо съедено, вместе с тарелкой уносят данные вилку и нож и гость берет следующие, предназначенные для нового блюда.

При еде, отрезая мясо по кусочкам, полагается сидеть прямо, слегка наклоняя голову лишь в момент, когда подноси­те вилку ко рту.

Если кто-либо попросил вас передать нож, то протянуть его следует ручкой от себя, чтобы другой мог его спокойно взять, а не видел направленное на себя лезвие.

Где должен быть указательный палец, когда вы отрезаете ножом кусочек мяса? Он должен быть на ручке ножа, а не на его лезвии, как это иногда бывает.

При небольших перерывах в еде (когда слушают тост или берут хлеб и т.д.), чтобы было ясно, что вы не закончили тра­пезу, а лишь прервали ее, вилка и нож кладутся остриями на конец тарелки, а ручками на стол; или — крест-накрест на самой тарелке; нож — острием влево, а вилка — вверх выпук­лой частью.

Знаком, что вы завершили еду, служит то, что вы положи­ли нож и вилку на тарелку параллельно; при этом вилка будет лежать выпуклой частью вниз, а зубцами вверх.

Рыба. Кроме мясных кушаний и блюд из дичи (которую тоже обычно едят с помощью вилки и ножа, а не руками, как принято думать) в качестве основного горячего блюда нередко подают рыбу.

Обращение с рыбными блюдами, естественно, требует соблюдения особых правил.

Это связано не в последнюю очередь с тем, что из-за оби­лия костей рыба издавна считается сложным кушаньем; по­этому и рыбный нож отличается от обычного, он имеет форму лопатки. Иногда рыбу едят двумя вилками — это тоже допус­кается: именно так и было принято в старой Англии.

Если используются нож и вилка, то нож держат в правой руке (он служит для отделения костей), а вилку — в левой (с ее помощью подносим ко рту очищенные от костей кусочки рыбы).

При использовании двух вилок одна из них принимает на себя функции ножа.

Рыбу едят обычно в такой последовательности: сначала снимают кожу и отделяют от костей мясо на верхней части одной стороны, затем, перевернув рыбу на другую сторону, то же самое делают с нею. Мелкие кости оставляют на краю сво­ей тарелки, доставая их изо рта с помощью вилки, или кладут на специальную тарелочку.

Если на закуску подают рыбные консервы, то лучше вы­ложить содержимое из банки на отдельную тарелку, чем ста­вить на стол открытую банку.

Сосиски. Здесь тоже необходимы нож и вилка, руками есть сосиски непозволительно даже маленьким детям.

Горчицу к сосискам (и вообще горчицу и соль) берут ма­ленькими ложечками и кладут не на край, а на дно тарелки.

Картофель и овощи. Блюда из картофеля и овощей из­мельчают вилкой, ножом при этом лишь слегка помогают. Это относится к уже приготовленным, а не к свежим овощам.

Салаты. Обычно салаты подаются как гарнир или допол­нение к горячим блюдам. Селедочный салат или салаты из овощей (томатов, картофеля, огурцов и т.д.) кладут не на хлеб, а на тарелку, с которой затем едят вилкой.

Вилку держат в правой руке. Поскольку в данном случае обходятся без ножа, помогают кусочком хлеба.

Если салат подается в салатнице или на отдельном большом блюде, его берут с помощью вилки и ложки, находя­щихся на этом же блюде, и накладывают каждый на свою та­релку.

Соусы. Они предназначены для мяса, и потому не следует поливать ими картофель или другие гарниры. Соус и предна­значен именно для того, чтобы придать определенный аромат мясному блюду.

Не следует оставлять соус на тарелке, но не надо и выма-кивать его хлебом, точно так же, как не надо доедать ложкой жидкость, оставшуюся от салатов.

Колбаса, ветчина. С них предварительно, на кухне, снима­ют кожицу и подают на стол, нарезанными на ломтики.

С общей тарелки каждый берет колбасу или специальной вилкой, или своими вилкой и ножом.

Если хозяйка не сняла кожицу с колбасы или ветчины, гости это делают сами, на своих тарелках, с помощью ножа.

Когда подаются горячие колбасы, то кожица с них снима­ется постепенно, с каждого кусочка отдельно — чтобы как можно дольше сохранить колбасу горячей.

Яичница. Это одно из самых быстрых и распространенных блюд. Глазунью принято есть ложкой, яичницу с ветчиной или колбасой (или омлет с теми же ингредиентами) едят с помо­щью вилки и ножа; или — только вилкой, помогая при этом кусочком хлеба.

Яйца. Сваренные вкрутую яйца очищают пальцами от скорлупы, ножом разрезают пополам и затем едят вилкой по кусочкам.

Если яйцо сварено всмятку, то его обычно подают в спе­циальной яичной рюмке. Разбив скорлупу чайной ложкой, ее снимают пальцами с верхушки яйца и оставляют на блюдце или тарелочке, которые служат подставкой для рюмки. Едят ложечкой, следя, чтобы не вылился желток.

Сыр. Обычно его подают на стол уже нарезанным, и гос­тям остается лишь переложить специальной вилкой ломтики с общей тарелки на свои (сыр кладется не на краешек тарел­ки, а на дно).

Можно положить сыр на ломтик хлеба. Если сыр подан большим куском (что делается крайне редко), то специальным ножом от него отрезают ломтики нужного размера, которые очищаются при помощи ножа и вилки.

Икра. Красная (кетовая) и черная икра уже стали принад­лежностью именно праздничного стола. Если прочие консервы не рекомендуется подавать на стол в баночках, то для черной икры, упакованной в стеклянную баночку, делается исключе­ние. Можно подавать икру и в специальных вазочках, жела­тельно со льдом. Для того чтобы взять икру из вазочки или баночки, используют ложечку или нож, или специальную вил­ку, но не свой прибор.

Икра накладывается на хлеб, предварительно намазанный маслом. Часто используют тосты (свежеподжаренные ломти­ки белого хлеба).

Сверху бутерброд с икрой поливают лимонным соком и чаще всего используют как закуску к водке или шампанскому. Едят руками.

Пельмени. Это блюдо требует только вилки. Если пель­мени большие, то их приходится измельчать вилкой. Если же они помещаются во рту целиком, то с помощью вилки их кла­дут прямо в рот, не измельчая.

Рис. Если подается отварной рис в бульоне, то, естест­венно, его едят ложкой. Так же едят и рисовую кашу-размазню. Вареный же рис едят вилкой.

Макароны. Чтобы облегчить потребление готового блюда за столом, макароны обычно измельчают во время приготов­ления, на кухне. Однако если они оказываются длиннее, чем хотелось бы, их измельчают при помощи вилки. Нож исполь­зуется для накладывания кусочков макарон на вилку, а не для измельчения.

Но если подают не обыкновенные макароны, а спагетти по-итальянски, то кроме вилки используют и ложку. Сначала в

тарелку со спагетти погружают ложку, затем нанизывают спа­гетти на вилку, прижимают снизу к ложке и, вращая в таком положении вилку, накручивают на нее спагетти. Если опыт по­зволяет, вполне можно обойтись и без ложки, с помощью од­ной лишь вилки.

Артишоки. В отличие от прочих овощей артишоки едят руками. Мясистые листья, свитые в бутон, подаются на стол в горячем виде с подливой, соусом или растопленным маслом. Большим и указательным пальцами правой руки отделяют лист, макают в масло или подливу и едят мясистую часть, ос­тавляя на краешке тарелки то, что несъедобно. Кочерыжку тоже можно есть, но при этом желательно размельчить ее вилкой. Когда подают артишоки, одновременно на стол ставят и чашу для ополаскивания пальцев.

Раки. На стол их подают в общей посуде, в горячей воде, после четверть часового кипячения. Из посуды их вылавливают ложкой или просто пальцами, кладут на свою тарелку и едят руками. Ножом можно отделить тушку от панциря. Мясо из шейки, клешней и ножек высасывают. Панцирь и непригодные для еды части (очень мягкое или зеленое мясо) кладут в спе­циальную миску, а не в свою тарелку. После окончания еды пальцы моют в специально для этого предназначенной глубо­кой миске.

Если подается особый прибор (нож с отверстием и корот­кая вилка), то мясо извлекают ими. Для этого рака кладут спинкой кверху, и ножом вскрывают панцирь, а мясо достают вилкой. При определенном опыте мясо можно достать одним куском. Нож приспособлен и для того, чтобы им можно было выламывать клешни и ножки рака.

Если раков подают с бульоном или отваром, то жидкость пьют из бульонных чашек или едят, макая в нее хлеб.

При разделке раков следует соблюдать осторожность, так как их сок может оставить пятна на одежде и на скатерти.

Фрукты, ягоды. На всякий случай напомню очевидное: пе­ред тем, как подать на стол фрукты или ягоды, их следует тщательно вымыть. Одновременно подают и бумажные сал­фетки, так как пятна с льняных изделий вывести затем очень трудно. Если у хозяйки нет специальных фруктовых приборов, то вполне можно использовать обычные десертные вилку и нож (желательно из стали, чтобы металл не окислялся).

Фрукты подают на большом блюде или вазе.

Выбирая себе тот или иной фрукт, не следует брать в руки их один за другим; выберите, не прикасаясь руками, а затем уж возьмите и положите на свою тарелку.

Яблоки и груши разрезают на тарелке ножом (с помощью тарелку со спагетти погружают ложку, затем нанизывают спа­гетти на вилку, прижимают снизу к ложке и, вращая в таком положении вилку, накручивают на нее спагетти. Если опыт по­зволяет, вполне можно обойтись и без ложки, с помощью од­ной лишь вилки) на четыре или восемь долек, удаляют сердцевину, кожуру, а затем едят руками.

К чаю. Кусковой сахар берут пальцами; если есть специ­альные щипчики, то пользуются ими.

Конфеты тоже берут пальцами и развертывают на своей тарелке, после чего кладут в рот.

Лимон, предварительно нарезанный ломтиками, кладут в стакан чайной ложкой. Сок выдавливают, а остатки лимона кладут на блюдце.

Печенье едят, отламывая его по небольшому кусочку.

Пирожные можно есть руками. Если пирожные в обертке, то их кладут на свою тарелку вместе с оберткой и едят из нее.

Торты и пироги перед подачей на стол предварительно нарезают на куски, которые затем кладут на свою тарелку специальными щипцами или лопаткой.

Мед или варенье из общей большой розетки берут лож­кой, кладут в свою розетку и ножом намазывают на хлеб. Можно добавлять их в чай, пользуясь чайной ложкой. Хотя цель моей книги — рассказать о правилах хорошего тона (в данной главе — о поведении за столом и умении правильно обращаться с теми или иными блюдами), все же жаль, что не­хватка места не позволяет отдельно поговорить о способах приготовления блюд, дать конкретные рецепты.

Но, надеюсь, читателя утешит то, что кулинарных и пова­ренных книг сейчас издано великое множество — и «Молодой семье о кулинарии» Л.П. Ляховской, и пятитомник В. Похлебкина, и собрание доктора Эткера, и «Книга о здоровой и вкусной пище», и «Готовим по-домашнему» А.В. Сизовой, и «Кулинар­ные рецепты»...

Только в телепередаче «Книжная лавка» и в радиопере­даче «Моя библиотека» мне довелось рассказывать самое ма­лое о пятидесяти подобных изданиях, каждое из которых красочнее и информативнее другого.

Но, сравнивая, все же остаюсь при мнении, что непре­взойденным изданием, в полном смысле слова собранием ре­цептов остается десятки раз переиздававшаяся книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». В ней содер­жится около четырех тысяч рецептов, что, согласитесь, спо­собно удовлетворить любую хозяйку.

«Немного вина — лекарство, много — смертельный яд».Авиценна

Ни одно застолье не обходится без напитков, будь то со­ки, водка, вино или чай.

И потому эта глава посвящена напиткам, способам их хранения, подачи и т.д. В значительной мере собранные здесь сведения могут быть дополнением к таким главам, как «Блюда» и «Сервировка».

В последнее время на наших российских столах все чаще появляются ликеры, пунши, коктейли, экзотические напитки. Как правильно подавать их? В какой последовательности? Какой температуры они должны быть? Из чего их рекоменду­ется пить — из рюмок, стопок, бокалов, фужеров?

Время от времени эти и другие вопросы возникают у хозяев и устроителей, когда стол уже почти сервирован. Что делать?

Самое лучшее — обратиться к справочникам. Слава Богу, теперь таких книг выпущено немало — это работы И. Ааса-маа, Л. Васильевой-Гангнус, К. Смолки, В. Парбо, И. Вольф, многочисленные издания и переиздания по правилам хорошего тона.

Итак, вина делятся на белые, красные и десертные.

Белое и десертные вина подают при температуре 10 — 12°С

Красное вино обычно не охлаждают, оно имеет комнат­ную температуру 15 — 18°С.

Водочные изделия, горькие настойки охлаждают до 8 — 10°С.

Ликеры «любят» температуру около 18°С. Шампанское принято подавать на стол охлажденным до температуры 5 — 7°С.

И, наконец, коньяк и крепкие вина имеют комнатную тем­пературу около 18°С.

Принято перед обедом или ужином подавать гостям апе­ритив.

Что можно предложить?

Лучше всего подавать шампанское, однако в последнее время стало модным предлагать и французские вина, а также испанские, итальянские и немецкие.

Сухое или полусухое шерри тоже традиционно принято сервировать перед едой.

Многие предпочитают подавать то же вино, которое вы­брано для первого блюда или закуски. В таком случае, выбор не должен останавливаться на слишком сладких винах.

В жару хорошо предложить гостям охлажденный кок­тейль, который приготавливается в широкой круглой стеклян­ной или хрустальной вазе из равных пропорций белого вина и минеральной воды с кусочками свежих очищенных фруктов.

Точно так же подается и сангрия, традиционное испан­ское вино.

Летом принято подавать напиток из сухого белого вина и черносмородинового ликера или сока.

К креветкам и рыбе чаще всего подаются полусухие бе­лые вина.

К омару предпочтительнее оказываются белые вина. Если омар подается с «тяжелым» соусом, то к нему лучше подой­дут бургундские вина.

С устрицами отлично сочетаются легкие и сухие «Мускаты» и сухое шампанское.

К копченому лососю прекрасно подойдут белые вина.

Если рыба подается отварной, то к ней рекомендуются полусухие или сухие белые вина.

Если в качестве закуски вы предлагаете своим гостям са­латы, то к ним тоже лучше всего купить белые вина.

Если вы включили в меню деликатесные супы, как, на­пример, суп из шампиньонов или цветной капусты, то с ними лучше всего сочетается шерри.

Главное блюдо. Тут действует правило — красное вино к мясу и белое — к рыбе.

К лососю, осетрине и белуге — жирным рыбам — подают сухие или полусухие белые вина.

К курице — розовые вина — например, легкое итальян­ское.

К свинине также часто подают красные вина из Бордо или более легкие бургундские. Хорошо к такому мясу подойдут и рейнские вина.

Жареную баранину запивают пьемонтскими винами из Италии, хорошими винами из Бордо или красным «Риойа» (Испания).

Сыры и десерт. После мяса стало в последнее время мод­но подавать сыры. Наблюдается также тенденция приглашать гостей на «сырные» вечера.

«Порт Салют», «Чеддер», «Норцола» и «Горгонцола» от­носятся к твердым «сильным» сырам и подаются вместе с красными сложными и глубокими французскими винами и пьемонтскими винами из Италии.

К более мягким сырам «Ярлсбергу», «Эдамскому», «Гауде», а также к мягким сырам типа «Бри» сервируют более тонкие красные вина — например, «Магреб».

Прекрасно подходят к мягким сырам с белым съедобным налетом и благородной плесенью различные портвейны.

Портвейны и мадера часто подаются и к десертам.

Сказанное выше не может, естественно, восприниматься, как истина в последней инстанции.

Это — всего лишь одна из рекомендаций.

Например, В. Парбо в некоторых случаях придерживается иного мнения:

«К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам — сухое белое или розовое вино, к мясу — легкое красное вино.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некото­рых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу — сухую мадеру, а к рыбному бульону — сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и пр.) подают те же напит­ки, что и к основному блюду.

Рыбные блюда сопровождаются сухим или полусухим ви­ном, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. К крабам предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареная телятина или куриное мясо сервируются с белым или розовым вином, остальные мясные блюда — с красным,

так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра — красный портвейн).

Портвейн может стоять на столе также и во время десерта.

За столом бутылку следует передавать по ходу солнца (обратное ее движение английским гостем может быть расце­нено почти как осквернение святыни).

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое ви­но, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Крепкие алкогольные напитки:

Водка, виски, джинн. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, и пр., кроме того, они используются при приготовлении крюшо­на. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже раз­бавляют, после того как первые бокалы уже выпиты (хороший способ избежать излишнего количества алкоголя!).

Крюшон, холодный или горячий, разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить. Его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.

Ром можно пить с чаем, хотя и кофе, и чай на празднич­ных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напит­ков».

Профессиональных официантов учат рекомендовать те или иные вина к тем или иным блюдам. Вот одна из инструк­ций, почерпнутая из книги «Напитки и коктейли».

«К легким холодным закускам подаются легкое бордо, мозельвейн и др. легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подается водка.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К устрицам, омарам, лангустам подаются: сухое шампан­ское, французское белое игристое вино Вувре, Анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам — сухие игри­стые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается; исклю­чение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к ко­торым подают херес, мадеру.

Некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные — те же, что и к мясу.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино Сотерн, Барсак, Анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское крас­ное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу — бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскало­пу) подают натуральные красные вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень арома­тические белые вина.

К дичи подаются красные, рейнские вина, бордо.

К плову — красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подаются легкие игристые вина, Сотерн, бордо, бургундское и др. близкие по качеству вина.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый го­рошек) — красные натуральные вина.

К сырам подаются не очень сладкие, белые вина: бордо, бургундское, и другие близкие по качеству вина.

К спарже, артишокам — сухие белые, шампанское, рейн­ские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе — де­сертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подаются сухое шампанское, сухое иг­ристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженому — сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подаются коньяк, ликеры, горячие водки».

Безусловно, существуют и иные мнения на сей счет. К со­жалению, нет возможности хотя бы кратко остановиться на каждом их них, это заняло бы слишком много места. Если уважаемый читатель захочет проверить себя, достаточно об­ратиться к любому из тех изданий, которые я рекомендую в конце данного тома.

Рюмку обычно наполняют на 3/4, она должна стоять на столе, а не быть поднятой. Исключение делают только для шампанского.

Не принято доливать вино в рюмку, если она не пуста.

Бутылку при этом не наклоняют резко, чтобы не взбол­тать осадок.

Хозяин обычно наливает немного вина себе, затем — да­мам и мужчинам, и лишь потом — снова себе.

За столом открывают только шампанское, все остальные бутылки должны быть открыты заранее или на кухне.

Желательно, чтобы горлышко бутылки и край рюмки не соприкасались.

Вы нарушите правила этикета, если будете заставлять или упрашивать гостя непременно пить до дна. Вдруг у него нелады со здоровьем?

За дамой обычно ухаживает ее сосед по столу. Женщина не должна сама наливать себе вино или другие напитки.

Приобрести вина и запомнить, какое из них в каком слу­чае подается — не проблема.

А в чем их подавать?

На сей счет тоже существует несколько версий, но в принципе требования одинаковы.

Например, можно использовать следующую схему:

1 — для шампанскою; 2 — для коктейля;

3 — для крепких алкогольных напитков (водка);

4 — для белого вина;

5 — для красного вина; 6 — для ликера;

7 — бокал для коньяка.

Если напитков больше, чем упомянутые мною выше, то пригодится более расширенная схема. Например, такая:

Как вы убедились, «разночтения» не столь уж и значи­тельны.

Вряд ли кому придет в голову наливать шампанское в бо­кал для коньяка — хотя бы потому, что это неудобно.

Многим кажется, что зарубежный опыт в этом плане от­личается от нашего.

На мой взгляд, это ошибочное мнение, поскольку правила для того и существуют, чтобы ими пользовались все.

Для сравнения можно обратиться к схеме, предложенной немецким автором Ингой Вольф в ее книге «Современный этикет»:

Когда напиток и посуда для него выбраны, остается про­блема оформления.

Некоторые решают ее очень просто — то есть, не решают вовсе.

Некоторые же хотят добиться эстетического воздействия на гостей, тем более, что это не так уж и сложно.

Можно украсить край бокала «снежком», то есть, натерев лимоном, опустить в сахарный песок.

Можно предварительно положить в фужер ягоду или дольку лимона.

Или — украсить долькой лимона (апельсина и т.д.) край бокала.

Неплохим украшением может служить замороженный сок или сироп — кубики льда будут разноцветными.

Дата добавления: 2015-07-01