Тема№4.9. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?

2. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?

3. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.

4. Остатки филе морского гребешка мороженого составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?

5. На предприятие поступили лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г. Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» перечислены требования к обработке сырья, а также приводится таблица расчета. Поскольку овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля.

Решение. В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке — 60 %, рассчитываем выход готового жареного картофеля — 5,2 кг.

Данная таблица может быть полезна при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Дата добавления: 2015-07-02