Тема№4.8.. Морепродукты

Задачи для самостоятельного решения

1. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

2. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции — 125 г)?

3. На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 80 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа?

4. Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту же задачу для карася мелкого.

5. Предприятие закупило рыбу, после разделки которой осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать эту рыбу?

6. Какое количество налима (полуфабрикат специальной разделки) понадобится для приготовления 230 порций рыбы жареной в столовой профессионального училища?

7. Необходимо приготовить форель жареную в сухарях на рашпере в ресторане высшей категории в количестве 12 порций. Рассчитать, какое количество форели (и каких размеров) для этого потребуется?

8. Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 60 порций биточков из рыбной котлетной массы из толстолобика (масса порции — 100 г).

9. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления судака фаршированного на 18 порций (масса порции — 125 г).

10. Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г?

В последние годы мы видим, как стремительно меняется облик предприятий общественного питания — все больше появляется специализированных ресторанов, которые используют в своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т.д. И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепродуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подготовка различных морепродуктов к производству, в таблице 31 дается расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й колонке дается увеличение массы при набухании в процентах.

Задача. Для приготовления салата необходимо 2500 г кальмара отварного. Какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления?

Решение. По таблице 31 находим, что на 100 г отварного кальмара требуется 265 г кальмара массой брутто. После составления пропорции находим, что потребное количество кальмара составляет 6625 г.

Дата добавления: 2015-07-02