Тема4.3. Обработка субпродуктов, колбасных свинокопченостей

Задачи для самостоятельного решения

1. На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2. Какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-й категории весом 15 кг.

3. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-й категории массой 20 кг на предприятии 3-й категории.

4. Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

5. Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-й категории с ножками массой 38 кг.

6. Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить, и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.

7. Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть говядины 1-й категории массой 40 кг; зав.производством запланировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд.

8. На предприятии 1-й категории запланировали приготовить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины для этого необходимо?

9. Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-й категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жареных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо.

10. Решить предыдущую задачу для приготовления котлет натуральных припущенных.

В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные.

Рассмотрим пример. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7 %, мороженых — 17; сердца охлажденного — 9, мороженого — 15% и т.д. Все рецептуры в Сборнике рассчитаны на мороженые субпродукты, а вымя — охлажденное, поэтому при использовании сырья другой кондиции необходимо пользоваться таблицей 18.

Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г?

Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками.

Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28 % к массе сырья, значит, выход готовой печени 72 %,1,что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7 % к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93 %, следовательно, масса сырья брутто — 4470 г.

Эту задачу можно решить и по-другому. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 расход сырья массой брутто. На 100 г готового блюда требуется 149 г сырья. Составим пропорцию:

На 100 г блюда необходимо 149 г сырья массой брутто

3000 г х

3000х149

Х=———— = 4470.

Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 г почек жареных. По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г, в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г необходимо 242 г необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию:

На 100 г готовой продукции необходимо 242 г сырья

600 х

600х242

Х=———— = 1452.

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек необходимо 1452 г почек мороженых.

Решим эту же задачу для использования почек охлажденных.

На 100 г готовой продукции необходимо 203 г сырья

600 г х

600х203

Х=———— = 1218.

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек необходимо 1218 г почек охлажденных.

При решении подобной задачи видно, что разница в расходе сырья на 6 порций (с выходом 100 г) составляет более 200 г, поэтому на производстве необходимы точность и правильность расчета.

Задача. Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50 г.

Решение. Рассчитываем необходимое количество сосисок для выполнения задания: 30x50=1500; составляем пропорцию:

На 100 г сосисок отварных необходимо 103 г

1500 х

1500х103

Х=———— = 1545.

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок молочных отварных необходимо 1545 г сосисок.

Решить эту же задачу для приготовления сосисок жареных.

Решение. По таблице 18 составляем пропорцию:

На 100 г сосисок жареных необходимо 114 г сырых

1500 х

1500х114

Х=———— = 1710.

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок жареных необходимо 1710 г сосисок сырых.

Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г в Доме отдыха на 620 порций.

По таблице находим, что потери составляют 8 % к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620x35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г рулета.

Дата добавления: 2015-07-02