Тема№4.7.Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитать выход блюда «куропатка серая жареная целиком», если масса птицы 300 г.

2. На предприятие поступили куропатки белые массой 25 кг. Рассчитать, какое количество мякоти для салата можно получить при обработке данного сырья?

3. Какое количество порций филе панированного жареного с выходом 75 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей?

4. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 15 порций филе натурального жареного из белой куропатки с выходом 75 г. Какое количество птицы необходимо закупить?

5. На предприятии готовят котлеты из тетерева с выходом 100 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы.

6. На предприятии имеется 22 тушки рябчика. Можно ли обслужить 50 клиентов?

7. Какое количество кроликов 2-й категории понадобится для приготовления 40 порций кролика, тушенного мелкими кусками, на предприятии 1-й категории?

8. Рассчитать, какое количество котлет натуральных массой 75 г можно приготовить из кролика 1-й категории массой 32 кг?

9. Рассчитать, какое количество мякоти кролика понадобится для приготовления 20 порций биточков припущенных массой 100 г?

10. Определить, какое количество кроликов 1-й и 2-й категорий необходимо для выполнения предыдущей задачи?

11. На предприятии имеется 25 кг крольчатины 1-й категории. Определить, что можно приготовить на предприятии 1-й категории? 2-й категории?

В приложении подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 27. Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Пример. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции 100 г?

Решение. По таблице находим, что для приготовления жареного карася крупного на порцию необходимо 198 г карася необработанного. Значит, из 15 кг можно приготовить 15000/198=75 (порций).

В таблице 29 приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы.

Пример. Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? Определить, сколько и каких дополнительных продуктов понадобится для их приготовления?

В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия — 50 г. На одну порцию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно

70x340=23800

рыбы. Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 3060 г на выполнение всего задания, молока 13 г и 4420 г соответственно и сухарей 5 г и 1700 г. Таким образом, для приготовления котлет из щуки крупной необходимо 23,8 кг рыбы, 3060 г хлеба, 4420 г молока, 1700 г сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной.

Дата добавления: 2015-07-02