Тема№4.4.. Нормы выхода топленых жиров

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных.

2. На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить?

3. Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных?

4. Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)?

5. В детском оздоровительном лагере получили 450 кг сосисок русских. Сколько отходов получится при их холодной обработке?

6. Для обслуживания банкета приобрели 14 кг окорока сырокопченого (со шкурой и костями) сибирского. Какое количество порций можно нарезать, если выход порции 75 г?

7. Необходимо нарезать грудинку копченую (со шкурой, без костей) на 40 порций по 50 г. Какое количество продукта для этого потребуется?

8. Необходимо отпустить 130 порций колбасы жареной из вареной. Какое количество колбасы вареной потребуется, если выход порции 75 г?

9. Рассчитать, какое количество печени телячьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 40 порций с выходом по 75 г?

10. На предприятие поступила печень баранья мороженая массой 24 кг. Определить, какое количество печени, жареной мелкими кусками, можно из нее приготовить.

11. Какое количество языков говяжьих мороженых необходимо для приготовления языков отварных массой 8 кг? Определить потери при варке и отходы при зачистке.

12. Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продукта при этом получили?

13. Какое количество порций сарделек жареных (разрезанных вдоль) можно приготовить с выходом порции 5 г из 18 кг сарделек сырых?

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, при использовании мясных туш зачастую топленые жиры получают измельчением внутреннего жира с последующим его перетапливанием. Выход жира при этом рассчитывают по таблице 19.

Задача. После обработки свинины жирной было решено 350 кг сала перетопить с целью получения топленого жира. По таблице 19 находим, что выход жира составит 80 %, шкварок — 7—9 %. Производим расчеты и определяем, что в результате обработки получится 280 кг топленого сала и 24,5—31,5 кг шкварок.

Задача. При обработке говяжьей туши получено 45 кг жира-сырца. Определить выход топленого жира.

Решение. По таблице 19 находим, что нормы выхода жира к массе жира-сырца составляют 75 %, при этом получается от 8 до 10 % шкварок. Рассчитываем выход жира х:

75х45

Х=———— = 33,75 кг.

При этом получится от 3,6 до 4,5 кг шкварок.

Дата добавления: 2015-07-02