Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

В приложении к сборнику приводятся расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По таблице 12 Сборника рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7 %, или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком); порционные — антрекоты, ромштексы; мелкокусковые — поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в таблицу.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику, %	Расчетный выход, кг	Изготовляемые полуфабрикаты
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Толстый край	1,7	3,06	Для жаренья целиком (ростбиф)	Антрекоты ромштексы	Поджарка,бефстроганов
Тонкий край	1,6	2,88	То же	То же	То же
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	3,60	Для тушения целиком	Ромштексы, зразы натуральные	То же
внутренний кусок	4,5	8,10	То же	То же	То же
боковой кусок	4,0	7,20	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая
наружный кусок	6,1	10,98	То же	То же	То же
Лопаточная часть:
плечевая	2,0	3,60	Для варки	-	Гуляш
заплечная	2,5	4,50	То же	-	То же
Подлопаточная часть	2,0	3,60	То же	-	То же
Грудинка (мякоть)	2,8	5,04	Для варки целиком	-	Гуляш
Покромка	4,1	7,38	То же	-	То же
Котлетное мясо	40,3	72,54	-	-	-
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	132,48	-	-	-
Кости	22,2	39,96	-	-	-
Сухожилия, хрящи	3,2	5,76	-	-	-
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,90	-	-	-
Потери при хранении	0,4	0,72	-	-	-
Потери при нарезке	0,1	0,18	-	-	-
Итого			-	-	-

Далее можно определить, какие полуфабрикаты и в каких количествах могут быть приготовлены из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленый, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки, запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фаршированные рисом, рулет с макаронами или; яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия.

Используя таблицу 16 Сборника рецептур, можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готового изделия.

Дата добавления: 2015-07-02