Порядок составления технологической карты

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

Тема№10. Стандарты предприятия

Безналичные расчеты

Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов

Заказы на обслуживание свадеб, банкетов и других торжеств на предприятиях общественного питания принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупных предприятиях, где имеется стол заказов, — дежурный администратор стола заказов.

Заранее заказчик согласовывает с ответственным работником предприятия общественного питания дату торжества, число участников, место проведения (название или номер зала, кабинета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Работник предприятия общественного питания подсчитывает предварительную стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными на данном предприятии общественного питания. Примерное меню подписывается заказчиком и представителем предприятия общественного питания..

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью (табл. 12.4).

Не позднее чем за два дня до торжества метрдотель или другой работник, принявший заказ, совместно с заказчиком оформляет заказ-счет (табл. 12.5). Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказов.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания и передается в кассу.

К безналичным относятся:

1) участников совещаний (по талонам, бонам);

2) Расчеты по гарантийным письмам организаций;

3) Расчеты с туристами (по талонам, по подтверждениям).

В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят очень сложные и разнообразные блюда, с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, их сочетаний, изделий и блюд национальной кухни, с использованием новых видов продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях в соответствии с утвержденными Министерством внешних экономических связей и торговли РФ рекомендациями разрабатываются стандарты предприятий и технико-технологические карты на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технологические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должны соответствовать ГОСТ 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому прогрессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном на предприятиях порядке, и отделенных тире от двух последних цифр года утверждения документа (например: СТП 1-97, СТП 2-97...).

Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

• требования к оформлению подачи, реализации и хранению, транспортированию;

• упаковка и маркировка;

• показатели качества и безопасности;

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информационные данные, о пищевой и энергетической ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта предприятия.

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.

В этом разделе могут устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утвержденными Минздравом СССР (МВТ 5061-89).

Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям злектропожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.03.02-89.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия.

Стандарты предприятий государственной регистрации не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие (см. образец Стандарт)).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (см. образец):

• наименование блюда (изделия);

• область применения;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технологическая карта — ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

• рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

• расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т.д.);

• описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

• показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (образцы).

Дата добавления: 2015-07-02