Подавання страв, гарячих напоів

Тема 4. Організація і техніка обслуговування споживачів. Правила

Самостійна робота

Інтер'ер закладу в класичному стилі. Столи розташовані в хаотичному порядку, столи та стільці виготовленні з дерева. Склала акт на бій, лом втрату посуду. Дивитися додаток №14.

Обслуговування на базі складається з таких елементів: зустрічає та розміщає відвідувачів «Paradise»здійснює офіціант. Він вітае гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонує місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

«Paradise» дотримуеться послідовності при подачі страв.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски,

Дотримуючись послідовності подачі ікра паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; салати рибні,м'ясо відварне, холодець, копчености м'ясна гастрономія. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані смажені, асорті та салати з птиці і дичини.

Холодні страви і закуски приносять у зал в порцеляновому посуді (блюдах, салатниках, оселедницях, вазах) на піднос і при цьому слід керуватися правилами: якщо страва подається із закускою з гарніром, то слід покласти виделку і ложку; на страву без гарніру кладуть одну лише виделку (оселедець натуральний, сьомга, балик та ін.) або виделку і ложку для риби гарячого копчення. Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порщю).

Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої форм.

Супи подають

1. Прозорі

2. Заправні

3. Холодні

Після супу подають другі гарячі страви:

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.

2. М'ясо віварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене.

3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані

4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

5. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яець і сиру.

Гарячі закуски:

1.Рибні

2. М'ясні

3. 3 птиці і дичини

4. 3 овочів, грибів

5. Яєчні

6. Борошняні

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях), не перекладаючи в тарілки. Тому іх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 65 С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну. При

подачі гарячої закуски на порщонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою.

Передостанніми подають солодкі страви:

1. Гарячі

2. Холодні

Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб.

Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі випускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають гх в глибоюй і мілкій десертній підігрітій тарілках. Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.

На останок подають фрукти і гарячі напої.

При індивідуальному обслуговуваннп фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів.

У практиці обслуговування застосовують три основних способы подачі:

• В обніс (французький спосіб),(англійський спосіб, у стіл (російський спосіб)

В обох випадках офіціант обслуговуе відвідувача, знаходячись зліва.

Отже, цей спосід обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню.

Користуючись наборами для порцюнування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в таршку порцію страви, запропонованої офіціантом.

Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб): При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки.

Подача страв на стіл

Цей спосіб порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення красиво оформлених і приготовлених цілими страв на столі, а також нацюнальних страв, приготовлених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубцями вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.

При прибиранні тарілок із залишками їжі офіціант підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офщіант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу

приносять чисті.

Після прибирания приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття залу бригадир офіщантів отримує в сервізній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - посуд - без тріщин і сколів; столові набори і без деформації.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'ему сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Дата добавления: 2015-07-02