Самостійна робота

У ресторанах може бути організований і банкет, в якому поєднується кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим.Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).

Комбінований банкет складається переважно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим столом фуршетним (столами), в якому пропонують холодні закуски та напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечеря (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і кава (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанток, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін Всі частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прилади для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь ставлять на десертну тарілку з десертною ложкою. Іноді в меню банкету включають закуски (2-3 найменувань). У цьому випадку на банкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки і прилади (ніж і вилку), а потім використані тарілки і прилади замінюють десертними тарілками і приладами.
Широку популярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл».

Шведський стіл або smorgasbord - буквально «бутербродний стіл», являє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена ​​стопка закусочних тарілок і столових приладів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співрозмовниками. Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації банкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не у банкетних столів, на яких виставлені блюда, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.
Крім перерахованих видів банкетних заходів існують такі прийоми як «Келих шампанського», «Журфікси», «Барбекю». Прийом «Бокал шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом в 12 і закінчується о 13 годині. Прийом «Журфікси» (в перекладі з фр. Означає «точний час») зазвичай організовують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікси» організовують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів. Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.
Таким чином, існує декілька видів банкетів, що мають свої особливості обслуговування. У залежності від того, з якого приводу влаштовується банкетне захід, перевага буде віддана тому чи іншому його виду. Виділяють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Крім того, завойовують популярність і такі види як банкет «шведський стіл», банкет «келих шампанського», «Журфікси» і «Барбекю».

Відпрацювала навички складання меню банкету-коктейлю, банкету-фуршету, банкету-чаю, тематичного банкету. Дивитися вщповщно додаток №16, №17,№18, №19. Склала схему попереднього сервірування на одну персону. Дивитися додаток №20. Склала схему розстановки меблів в залі. Дивитись додатак 21.Та навчилась складати договір замовлення на бенкет. Дивить додаток №23.

Дата добавления: 2015-07-02