Характеристика пищевых добавок

Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:

· улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых
продуктов;

· сохранение качества продуктов в процессе его хранения;

· ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:

· улучшители консистенции;

· пищевые красители;

· ароматизаторы;

· вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

· антимикробные средства (химические и биологические);

· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

· ускорители технологического процесса;

· технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.).

Г. Пищевые добавки – улучшители качества пищевых продуктов.

Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.

№	Функциональные классы (для маркировки)	Дефиниции	Подклассы (технологические функции)
	Кислоты	Повышают кислотность или придают кислый вкус пище	Кислотообразователи
	Регуляторы кислотности	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов	Кислоты, щелочи, основания, регулятор pН
	Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию	Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу	Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д.
	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены	Пеногасители
	Антиокислители	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи	Антиокислители, комплексообразователи
	Наполнители	Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность	Наполнители
	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов	Красители
	Вещества, способствующие сохранению окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски
	Эмульгаторы	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов	Эмульгаторы, мягчители, ПВА, смачивающие вещества
	Эмульгирующие соли	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров	Комплексообразователи
	Уплотнители (растительных тканей)	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными	Уплотнители

Продолжение табл. 1

	Усилители вкуса и запаха	Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов	Модификаторы вкуса и добавки
	Вещества для обработки муки	Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета	Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки
	Пенообразователи	Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах	Взбивающие, аэрирующие добавки
	Желеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля	Желеобразователи
	Глазирователи	Придают поверхности блестящий вид или защитный слой	Пленкообразователи, полирующие вещества
	Влагоудержи- вающие	Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги	Удерживающие влагу, смачивающие добавки
	Консерванты	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами	Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты
	Пропеллянты	Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера	Пропеллянты
	Разрыхлители	Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют	Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей
	Стабилизаторы	Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающихся веществ в пищевых продуктах или готовой пище	Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены
	Подсластители	Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус	Подсластители, естественные и искусственные
	Загустители	Повышают вязкость пищевых продуктов	Загустители, текстураторы

В современных технологиях различных производств широко применяют различные пищевые добавки с разными свойствами для выполнения многогранных функций.

На рис. 2 представлена классификация пищевых добавок по направлениям их использования. Следует отметить, что в пищевом секторе использование пищевых добавок наиболее значимо при производстве продуктов питания общего назначения, функциональных продуктов, продуктов с заданными свойствами, продуктов специального назначения, что позволяет решить проблему питания с учетом возраста, пола, экологических факторов,

промышленных загрязнений, заболеваний организма. Немаловажное значение имеет организация производства кормов для животных, т.к. в секторе АПК в последние годы этому вопросу уделяется особое внимание. Медицина сегодняшнего дня и будущего многие такие проблемы будет решать с учетом проблем использования пищевых добавок для обеспечения как нормальной жизнедеятельности, так и при организации лечения и питания отдельных контингентов.

Контрольные вопросы

1. Анализ проблемы использования пищевых добавок на современном этапе развития пищевых технологий

2. Исторические аспекты применения пищевых добавок в питании

3. Классификация пищевых добавок по направлениям использования

4. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок

5. Дефиниции пищевых добавок

Дата добавления: 2015-07-02