Работа 1. Метрологическое обеспечение технологического процесса производства продукции общественного питания

Цель работы – научиться разрабатывать карту метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; подбирать средства измерений для технологического контроля.

Вопросы для самоподготовки:

1. Требования к измерениям, единицам физических величин, методикам и средствам измерений в сферах государственного регулирования обеспечения единства измерений.

2. Средства измерений технологического контроля, метрологические требования (характеристики) к средствам измерений.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Разработка технологической схемы на процесс производства продукции общественного питания.

На всех этапах технологического цикла производства кулинарной продукции должен осуществляться контроль качества, т.е. проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида.

Предварительный (входной) - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. При этом контролируют сопроводительную документацию (сертификат соответствия, декларацию о соответствии) на сырье, проводят органолептическую оценку сырья. Требования к сырью устанавливают стандарты на сырье и СанПин 2.3.2.1078-01.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса и включает проверку соблюдения температуры и продолжительности процесса, обеспечение выхода полуфабрикатов и готовой продукции. Требования к параметрам технологических процессов, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции устанавливают ТУ и ТИ на кулинарную продукцию.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж (органолептическую оценку) продукции, в лаборатории выборочно контролируют физико-химические показатели и показатели безопасности. Требования к готовой продукции устанавливают ТИ на кулинарную продукцию.

Этапы проведения контроля измерительным или органолептическим методами в технологической схеме называются контрольными точками. Для определения этих точек необходимо построить технологическую схему процесса производства кулинарной продукции (по заданию преподавателя) с указанием параметров и норм потерь при кулинарной обработке. Подобрать средства измерений исходя из значений измеряемых физических величин и допускаемых отклонений.

Задание 2. Разработать карту метрологического обеспечения процесса.

Карта метрологического обеспечения оформляется в виде таблицы 1. В 1 колонку необходимо записать наименование этапов технологического процесса (контрольных точек), в которых осуществляется контроль параметров, а также наименование параметра (масса, температура, продолжительность, органолептический показатель и т.д.) Во вторую колонку записывают нормируемое значение параметра или показателя качества в количественном или качественном (дескриптор) выражении, указывают допустимые отклонения от номинального значения параметра. В третьей колонке указывают обозначение нормативного документа, устанавливающего нормируемое значение параметра (ТУ, ТИ, ГОСТ, ГОСТ Р). В 4 колонке записывают метод выполнения контроля (измерительный или неизмерительный), указывают средство измерений для проведения контроля (весы, термометр, часы и т.д) или дают ссылку на нормативный документ (ГОСТ), устанавливающий требования к методике выполнения измерений (МВИ). В пятой колонке записывают метрологические характеристики средства измерений (СИ): класс точности, предел допускаемой погрешности (ПДП), верхний предел измерений (ВПИ), цена деления.

Таблица 1 – Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, материалов и готовой продукции

Наименование этапов технологическо-го процесса, параметров (показателей)	Нормируе-мое значе-ние пара-метра (по-казателя), допустимые отклонения	НД, регламен-тирующая технологичес-кие отклонения и этап технологичес-кого процесса	МВИ и СИ технологи-ческого (или лабо-раторного) контроля	Класс точности или ПДП, ВПИ, цена деления СИ	Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации

Дата добавления: 2015-07-02